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Roulades de soles tropicales au sabayon de champagne et morilles

Article le 05/07/2006 à 14h06 , modifié le 18/08/2009 à 17h08 0 commentaire

Niveau
Pour :
6 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 12 filets de soles
  • 30 cl de court bouillon
  • 30 cl de champagne
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 12 morilles
  • 2 c. à soupe d'huile
  • Baies roses moulues
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

Nettoyez les morilles.
Roulez les filets de soles sur eux-mêmes et maintenez-les fermés à l'aide d'un petit pic en bois.
Versez le court bouillon dans une casserole et portez-le à ébullition. Plongez-y les roulades de sole et faites cuire 3 minutes.
Egouttez-le et réservez-les au chaud.
Ajoutez le champagne dans le court bouillon et faites-le réduire de moitié sur feu vif.
Pendant ce temps, faites rapidement sauter les morilles dans l'huile. Salez et poivrez, réservez.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole. Ajoutez 5 cuillères à soupe d'eau et du poivre. Fouettez bien puis placez la casserole sur un bain marie. Ajoutez alors la réduction de champagne en filet en fouettant sans arrêt. La sauce doit être onctueuse et mousseuse. Ajoutez alors les morilles et poursuivez la cuisson une minute, toujours en fouettant.
Nappez le fond des assiettes de sabayon au champagne et aux morilles et posez les roulades de soles dedans. Parsemez de baies roses, poivrez et servez.

 
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