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Rognons de veau à la moutarde violette et galettes de pommes de terre au lard

Article le 13/06/2006 à 10h50 , modifié le 20/08/2009 à 14h36 0 commentaire

Niveau
Pour :
6 personnes
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Fête

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • Pour les galettes de pommes de terre :
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 oeufs
  • 100 g de beurre
  • 120 g de lardons « allumette »
  • Sel, poivre
  • Pour les rognons :
  • 3 rognons de veau
  • 3 échalotes
  • 100 g de beurre
  • 50 cl de vin rouge
  • 3 c. à soupe de moutarde violette
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • Sel, poivre

Préparation :

Pelez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide, salez. Portez à ébullition et faites-les cuire 25 minutes.
Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une poêle chauffée à blanc. Réservez.
Egouttez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Ajoutez la moitié du beurre en parcelles, les lardons et les oeufs. Mélangez bien et façonnez six petites galettes un peu épaisses.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites-y dorer les galettes de pommes de terre des deux cotés. Mettez-les dans un plat à four, couvrez-les de papier d'aluminium et réservez au chaud au four th 3 (90°).
Dénervez les rognons. Coupez-les en deux dans l'épaisseur. Pelez et hachez les échalotes.
Faites fondre 75 grammes de beurre dans une sauteuse. Posez les rognons et faites-les cuire 5 minutes de chaque coté. Retirez-les et réservez-les dans une assiette. Mettez les échalotes dans la sauteuse et faites-les fondre doucement. Versez le vin et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 2 minutes. Retirez du feu et ajoutez la moutarde et le beurre restant en fouettant. Remettez sur feu doux, ajoutez le jus de citron, remettez les rognons, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 5 minutes en retournant les rognons à mi-cuisson.
Mettez les galettes de pommes de terre dans les assiettes, posez un demi rognons par-dessus, arrosez de sauce et servez aussitôt décoré de feuilles de persil.

 
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