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Recette de cuisine : Poisson légine et cèpes

Article par La Rédaction , le 22/10/2008 à 10h11 , modifié le 18/08/2009 à 16h52 0 commentaire

Une recette agréable à présenter et délicieusement savoureuse.

Recette de cuisine pour 25 portions dégustation.

Ingrédients de la recette de cuisine du poisson légine et cèpes :
2 kg de filet de poisson légine (dans la partie la plus épaisse, le dos)
1,250 kg de cèpes pas trop gros (bouchon, ou 5 cm)

Jus brun citronné :
125 g de beurre frais
5 cl de jus de citron frais
20 cl de jus de rôti (ou fond brun)
25 g de citron confit sel-sucre

Salade d'herbes :
Cerfeuil, persil plat, estragon, ... ou petites pousses
Huile d'olive

Assaisonnement :
Sel, fleur de sel et poivre du moulin 

Préparation :
Légine :
Détailler dans la partie la plus épaisse des filets de légine des portions régulières de 45 gr net environ.

Cèpes :
Nettoyer les cèpes sans les tremper (couteau et pinceau).
Si ils sont bien beaux et bien fermes, les réserver tel que pour les râper crus à la minute.
Sinon, les tailler en morceaux et les poêler dans une huile d'olive, ou si vous préférez une graisse de canard à peine parfumée d'ail. Tenir au chaud.

Jus brun citronné :
Dans une poêle, préparer un beurre noisette, le déglacer avec le jus de citron, puis incorporer aussitôt le jus de rôti. En dernier on ajoutera le citron confit détaillé en fine brunoise.

Salade d'herbes :
Effeuiller les herbes préalablement lavées et épongées.

Finitions et Service :
Au dernier moment, poêler les portions de légine sur deux faces dans une poêle anti-adhésive.
Servir en petites assiettes, sur la poêlée de cèpes (ou sous le râpé de cèpes crus !). Un peu de jus autour et une "pincée" de salade d'herbes juste huilée, fleur de sel et poivre du moulin.

Une recette de cuisine créée et proposée par Jean-Pierre BIFFI, Chef de cuisine de Potel et Chabot.

Bon appétit !

 
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