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Mousse de mangues aux spaghettis au lait d'amande

Article par Isabelle COLLAY , le 31/10/2008 à 11h14 , modifié le 10/06/2009 à 14h34 0 commentaire

Cette recette à base d'amandes et de mangue, proposée par le chef Olivier Berté, regorge de vitamines E et A, indispensables à la souplesse et à l'hydratation de la peau.

Temps de réalisation : 50 minutes.
Temps de cuisson : 2 minutes.

Mousse de mangues aux spaghettis au lait d'amande pour 6 personnes

Ingrédients de la Mousse de mangues aux spaghettis au lait d'amande :
Mousse de mangues :                                               Spaghettis :
2 blancs d'œufs                                                          30 cl de lait d'amande
1 dl de crème liquide allégée                                     3 g d'agar agar
2 mangues                                         
2 cl de liqueur de litchis
90gr de sucre                                                                       
3 feuilles de gélatine                                     
40 g d'amandes effilées grillées
feuilles de menthe
1 carambole

Préparation de la Mousse de mangues aux spaghettis au lait d'amande :
Plonger la gélatine dans de l'eau froide.
Battre les blancs d'œufs au batteur électrique.
Faire un sirop au grand boulet et verser la liqueur. L'incorporer aussitôt sur les blancs (obtenir une meringue).
Remuer sans cesse énergiquement jusqu'à complet refroidissement.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine bien essorée.
Eplucher les mangues et extraire la chair et mixer au cutter.
Incorporer délicatement à la pulpe la crème et les blancs en neige.
Verser cet appareil dans les verrines et réserver au frais.

Préparation du spaghettis : 
Porter à ébullition l'eau puis ajouter le fumet de poisson.
Ajouter l'agar agar puis laisser 3 à 4 minutes en ébullition.
A l'aide d'une seringue remplir les tubes (tuyau).
Laisser refroidir de préférence dans de l'eau froide, avec les deux extrémités en l'air.
Reprendre la seringue, injecter de l'air dans une des deux extrémités.
Déposer le spaghetti dans une cuillère ou directement sur la mousse.

Dressage :
Disposer les spaghettis sur la mousse de mangue, une feuille de menthe et une tranche de carambole. Poser quelques amandes effilées autour de l'assiette.

 
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