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Langue de boeuf braisée à la bourgeoise, au roux blanc

Article par relaxnews , le 04/03/2008 à 09h35 , modifié le 20/08/2009 à 16h40 0 commentaire

Pour les amateurs de viande, cette recette est pour vous ! Une recette pour tous les jours, toutes les occasions !

Niveau
Pour :
6 personnes
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 1 langue de boeuf de 2 kg
  • environ (parée par votre boucher,
  • ou votre tripier)
  • 200 g de couennes
  • 4 oignons
  • 3 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 2 l de bouillon de boeuf prêts à l'emploi
  • Roux blanc :
  • 6 cornichons
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 c. à soupe de câpres
  • 1 c. à café de moutarde à l'estragon
  • Sel, poivre du moulin
  • Garniture :
  • Mini-carottes, oignons blancs glacés, lardons maigres blanchis rissolés au beurre.

Préparation :

Eplucher, tailler en rondelles, réserver les légumes.

Placer la langue dans une grande casserole d'eau froide. Porter 15 minutes à ébullition en écumant souvent au fur et à mesure. Egoutter, réserver.

Préchauffer le four à 180 °C (Th : 5).

Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes côté peau. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Poser la langue, couvrir. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

À feu vif, faire bouillir et réduire de moitié le vin blanc. Ajouter le bouillon. Porter à nouveau à ébullition, saler, poivrer. Couvrir à nouveau la cocotte. Enfourner, laisser cuire 3 h en retournant plusieurs fois la langue au cours de la cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egoutter et éplucher délicatement la langue avant de la trancher régulièrement et de la disposer sur un plat de service chaud. Passer le jus de cuisson au chinois, le réserver.

Roux blanc : pendant la cuisson, égoutter, hacher, réserver les cornichons.

A feu très doux, faire fondre le beurre sans le colorer. Ajouter la farine en pluie et mélanger à la spatule. Délicatement, incorporer 6 dl de jus de cuisson. Porter à ébullition. Ajouter la moutarde, les cornichons, les câpres égouttés. Rectifier l'assaisonnement. Remplir la saucière.

Servir le roux en saucière, la garniture à part.

 
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