Brouffade nîmoise

Article par Relaxnews , le 30/01/2008 à 10h52 , modifié le 19/08/2009 à 15h48 0 commentaire

ZOOM

Niveau

Pour :
4 personnes

Cuisson + Préparation :
> 60 mn

Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 4 personnes

8 tranches de boeuf larges et fines coupées dans les basses-côtes (800 g)
15 cl d'huile d'olive
8 gousses d'ail
1/2 cuillerée à café de poivre concassé
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat, 2 clous de girofle sans les queues)
5 oignons
15 cl de vinaigre de vin rouge
1 cuillerée à soupe de farine
2 cuillerées à soupe de câpres
4 filets d'anchois au sel et dessalés, ou à l'huile, bien égouttés
Sel, poivre

Préparation :

Pour faire mariner la viande, mettre les tranches de boeuf dans un plat creux, les arroser avec 10 cl d'huile, les parsemer de 2 gousses d'ail passées au presse-ail et du poivre concassé, poser le bouquet. Retourner plusieurs fois pour bien les enrober sur leurs deux faces. Couvrir le plat, le mettre 12 h au réfrigérateur en retournant deux fois la viande durant le temps de la marinade.

Verser une cuillerée d'huile dans une cocotte de la taille des tranches de viande. Choisir une cocotte avec un couvercle creux.

Peler et hacher les oignons et l'ail, en étaler le quart environ dans le récipient, poser une tranche de basses-côtes, parsemer d'un peu d'oignon et d'ail. Poser une autre tranche de viande, oignons et ail dans les mêmes proportions que sur la première tranche, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des tranches, en terminant par les aromates.
Arroser avec la marinade en laissant le bouquet et ajouter le vinaigre. Saler, couvrir hermétiquement.

Verser de l'eau dans le couvercle, introduire la cocotte dans le four à 150°. Laisser "étouffer" 3 h sans ouvrir le récipient mais en mettant de l'eau dans le couvercle plusieurs fois.

15 min avant la fin de la cuisson, délayer dans une tasse la farine avec 10 cl d'eau tiède, et hacher les filets d'anchois avec le reste d'huile, pour les réduire en purée.

Retirer les tranches de viande de la cocotte, les disposer dans le plat de service, maintenir au chaud, éliminer le bouquet.

Poser la cocotte avec son fond de cuisson sur feu doux, lui incorporer le contenu de la tasse en mince filet, en remuant sans cesse, puis continuer à remuer en incorporant la purée d'anchois. Enfin, hors du feu, mêler les câpres bien égouttées, rectifier sel et poivre. Napper la viande d'un peu de sauce, servir très chaud, le reste de la sauce à part.