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Bouchée de chèvre frais aux éclats d'amandes enrobée de magret de canard mariné au vinaigre de Xérès

Article par Isabelle COLLAY , le 31/10/2008 à 12h20 , modifié le 04/08/2009 à 12h14 0 commentaire

Une recette orignale et diététique à base d'amandes, de chèvre et de magret de canard, proposée par le chef Olivier Berté.

Temps de réalisation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 10 minutes.

Recette pour 12 Bouchées de chèvre frais aux éclats d'amandes enrobée de magret de canard mariné au vinaigre de Xérès :

Ingrédients des Bouchées de chèvre frais aux éclats d'amandes : 
24 tranches de magret de canard fumé
2 cuillères à café de gingembre
10 cl de vinaigre de xérès
80 g de sucre semoule
10 cl de fond de volaille
100 g d'amandes entières mondées*
250 g de chèvre frais
3 cuillères à soupe de lait de coco
un peu de ciboulette fraîche
quelques brins de cerfeuil
sel fin et poivre

Préparation des Bouchées de chèvre frais aux éclats d'amandes : 
Peler et râper le gingembre. 
Laver et couper finement la ciboulette.
Concasser grossièrement les amandes entières.
Dans un saladier, mélanger le chèvre frais, la ciboulette, les amandes et le lait de coco. Poivrer légèrement.
Faire un caramel avec le vinaigre de Xérès et le sucre.
Stopper la cuisson en incorporant 10 cl de fond de volaille puis le gingembre. Poivre légèrement.
Dans un plat mettre à mariner le magret de canard avec cette préparation pendant 1 heure. 
Confectionner 12 petites bouchées en les façonnant entre les paumes des deux mains.
 
Dressage :
Entourer les bouchées par deux tranches de magret de canard mariné.
Presser légèrement le magret de canard et sticker avec un pique bambou.
Réduire la marinade et arroser légèrement la bouchée.
Enfin, décorer avec un brin de ciboulette et quelques amandes.

 
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