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Du bon pain, façon Alain Passard

Article le 21/11/2006 à 11h12 , modifié le 19/08/2009 à 15h04 17 commentaires

Niveau
Pour :
1 pain
Cuisson + Préparation :
> 60 mn
Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 1 pain
  • Pour le levain
  • - 1 gramme de levure
  • - 100 grammes de farine
  • - un peu d'eau
  • Pour la pâte
  • - 900 grammes de farine
  • - un demi litre d'eau minimum
  • - 20 grammes de sel.
  • Et aussi : cerneaux de noix, raisins secs ou lardons déjà cuits.

Préparation :

"Attention, faire du pain, ce n’est pas aussi facile que ça en a l’air…" rappelle le chef trois Etoiles. Si vous voulez réussir le vôtre, suivez à la lettre ses conseils : le succès sera dans ce cas assuré. Il faut dire qu’avec les légumes originaux, le pain est une des spécialités d’Alain Passard.


Préparer un petit levain
Dans un saladier, ajoutez 1 gramme de levure à 100 grammes de farine, avec un peu d’eau. Recouvrez d’un chiffon, et laissez fermenter toute une nuit à température ambiante. Vous voilà avec un levain entièrement naturel.

Pétrir la pâte
Le lendemain, ajoutez 900 grammes de farine supplémentaires, en mélangeant au fur et à mesure. Pétrissez ensuite au batteur, en ajoutant en continu un demi litre d’eau, voire plus, jusqu’à obtenir la texture qui vous convient, ainsi que 20 grammes de sel.
En fin de pétrissage, prenez la pâte en mains et façonnez une boule.

Laisser pousser
Couvrez à nouveau d’un chiffon et laissez reposer quatre à cinq heures. Vérifiez au doigt si elle est prête : elle doit être aussi souple que la peau de votre bras.

Enfourner
Préchauffez le four à 180-200°.
Saupoudrez la boule d’un peu de farine, puis dessinez quelques traits au couteau. Faites cuire environ trois quarts d’heure.

Laisser tiédir
Ne découpez surtout pas votre pain encore chaud, il se déchirerait. Laissez-lui deux bonnes heures, voire, dans l’idéal, une nuit de plus.
Et s’il vous en reste le surlendemain, vous pourrez encore le toaster, et le déguster avec de la terrine.

Pour varier les plaisirs
Une astuce des plus simples, pour donner un goût différent à votre pain : pendant la phase du pétrissage, peu avant de façonner la boule, ajoutez des cerneaux de noix, des raisins secs ou des lardons (déjà cuits).
Autre variante : au levain, ajoutez un mélange de 600 grammes de farine blanche avec 300 grammes de farine de seigle.

 
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VOS RÉACTIONS

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  • ROZAND, le 31/07/2009 à 13h45 : Qu'entendez vous par "un peu d'eau" ? Faut il que la préparation soit liquide ou solide ?
  • De Winter, le 08/07/2009 à 19h15 : Génial ! ce levain avec un gramme de levure. J' adapte mes recettes de pains avec ce levain, ça gonfle bien et c'est très bon. Merci Monsieur Passard.
  • , le 30/05/2007 à 15h37 : Le vrai pain toscan n'est pas salé normalement
  • , le 10/04/2007 à 10h50 : COMBIEN DE TEMPS DOIT- T'ON PETRIR LE PAIN
  • , le 05/04/2007 à 11h27 : Bonjour peut-ont faire cette recette avec une machine à pains !!!! si oui comment !!! merçi

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