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Crousti choco passion

Article le 12/06/2006 à 17h11 , modifié le 03/08/2009 à 17h05 1 commentaire

Niveau
Pour :
4 personnes
Cuisson + Préparation :
Entre 30 et 60 min
Catégorie :
Pour tous les jours

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • La garniture passion:
  • 170 g de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 80 g de beurre
  • 1 feuillet 1/2 de gélatine
  • 50 g de pulpe de fruit de la passion
  • Le biscuit au chocolat:
  • 125 g de couverture Guanara ou Caraïbes
  • 2 oeufs entiers + 1 jaune
  • 2 blancs d'oeufs
  • 3 g de fécule
  • Le sirop d'imbibage passion:
  • 50 g de pulpe de fruits de la passion surgelé
  • 1/8 l d'eau
  • 20 g de sirop à 30°B (1kg350 de sucre pour 1 litre d'eau)
  • 1/3 feuille de gélatine
  • Le croustillant praliné:
  • 75 g de gavottes brisées
  • 60 g de couverture lactée Jivara
  • 100 g de pâte pralinée

Préparation :

La garniture passion (à faire éventuellement la veille):
Ramollir la gélatine à l'eau froide.Porter à ébullition et en remuant, le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena. Laisser légèrement épaissir. Incorporer la gélatine essorée et la pulpe de fruits. Mélanger. A l'aide d'un mixer plongeant incliné pour éviter l'apport d'air, ajouter le beurre en dés quand l'appareil est à 35/40°. Bien lisser, refroidir.
Le biscuit chocolat:
Beurrer et fariner 2 carrés à entremet de 17cm de côté, ou 2 moules carrés de même taille. Fondre au bain-marie le chocolat, y ajouter hors du feu en remuant vivement les 2 œufs et le jaune, puis la fécule. Monter les blancs en neige à consistance bec d'oiseau, les incorporer délicatement à l'appareil chocolat et œufs. Répartir le mélange sur une épaisseur de 2 mm dans les 2 moules et cuire 9 minutes à 150°. Démouler à la sortie du four, un carré sur une grille, l'autre sur une semelle en carton de même dimension. Ce sera la base du gâteau. Réserver.
Le sirop d'imbibage passion:
Tiédir la pulpe avec l'eau et le sirop, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée. Bien mélanger et réserver. Laisser refroidir. Il ne sera peut être pas nécessaire d'utiliser tout le sirop, l'imbibage doit être léger.
Le croustillant praliné:
Fondre au bain-marie la couverture, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement. Puncher légèrement avec le sirop d'imbibage la base de biscuit chocolat, pour lui donner un peu de moelleux, puis étaler régulièrement dessus le mélange croustillant praliné. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Le dressage:
Sirop d'imbibage, cacao amer, sucre glace, feuilles de chocolat décor (facultatif).
Sortir le gâteau du réfrigérateur, le recouvrir d'une couche régulière de crème passion. Puncher légèrement le deuxième biscuit au chocolat réservé et le poser retourné sur la couche de crème. Poudrer de cacao, poser un pochoir poudrer de sucre glace et décorer éventuellement avec quelques fines feuilles de chocolat.
Déguster à température ambiante.

 
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  • Mauchaussé, le 17/08/2006 à 14h06 : ça a l'air délicieux mais difficile à faire!

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