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Crème de potiron aux éclats de truffe du Pays d'Aups en cocotte lutée

Article le 20/01/2006 à 12h12 , modifié le 02/08/2010 à 18h13 0 commentaire

Christian Betti, pour son livre "Secrets gourmands de Provence", illustré par les photos d'Ange Lorente, est allé demander à René Bérard, chef de l'Hotellerie Bérard à La Cadière-d'Azur de lui expliquer comment préparer cette crème de potiron aux éclats de truffe du Pays d'Aups en cocotte lutée.

Couverture de Secrets gourmands de Provence
Cette recette est tirée de
Secrets gourmands de Provence,
de Christian Betti et Ange
Lorente, aux éditions du Pélican
Ingrédients
150 g d'échalotes ciselées
1 kg de potiron
1 litre de bouillon de poule
4 dl de crème fraîche
100 g de beurre
25 g de sucre
80 g de truffes hachées (il est possible d'augmenter ou de réduire la quantité selon le prix de revient élevé)

Préparation
Faire revenir l'échalote hachée dans 50 g de beurre, sans coloration. Ajoutez le potiron coupé en petits morceaux, puis le sucre et le bouillon de volaille.
Cuire 18 minutes environ à partir de l'ébullition (le potiron doit cuire vite pour éviter toute amertume).
Après cuisson, passez l'ensemble au mixer puis au chinois.
Remettre dans la casserole et porter de nouveau à ébullition. Remuez et raclez le fond de la casserole à l'aide d'une spatule car le potiron attache facilement.
Otez l'écume si nécessaire.
Ajoutez la crème et les 50 g de beurre restant, lissez avec un fouet ; on doit obtenir une crème onctueuse.
Remettre cette émulsion sur le feu. Ne pas saler pendant la cuisson. Vérifiez l'assaisonnement (en principe, le bouillon de poul suffit).
Ajoutez les éclats de truffe dans chaque soupière ou cocotte au moment de servir.

Pour le service en cocotte lutée
Vous pouvez servir en cocotte individuelle en ajoutant un cercle de pâte feuilletée rabattue d'un centimètre sur les côtés et collée à la dorure d'oeuf.
Mettre au four à 230/240°C, après avoir doré le dessus délicatement, à l'aide d'un pinceau.
Cuire 12 à 15 minutes environ.
Servir aussitôt.

 
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