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Recette d'Hélène Darroze : Cromesquis de risotto à l'encre de seiche, chipiron, émulsion de chorizo

Article par , le 18/02/2011 à 10h14 , modifié le 18/02/2011 à 11h06 0 commentaire

Découvrez une délicieuse recette d'apéritif signée Hélène Darroze en partenariat avec Leffe : Cromesquis de risotto à l'encre de seiche, chipiron, émulsion de chorizo.

Cromesquis de risotto à l'encre de seiche, chipiron, émulsion de chorizo :

une recette signée Hélène Darroze

 

 

 

Recette pour 12 personnes


Pour l'émulsion de chorizo :
60 grs d'oignon
125 grs de chorizo
5 cl de vin blanc sec
½ litre de bouillon de volaille
 15 cl de crème liquide
15 grs de graisse de canard
1 petite branche de thym
Sel, piment d'Espelette
 
Ciseler l'oignon. Tailler le chorizo en petits cubes.
Dans un peu de graisse de canard, faire fondre l'oignon et le chorizo, sans trop les colorer. Ajouter le thym. Puis verser le vin blanc sec, le laisser réduire à sec, puis ajouter le bouillon de volaille et la crème.

 

Porter à ébullition, laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes, puis recouvrir d'un papier film et laisser infuser pendant 2 heures. Filtrer. Au moment de servir, faire chauffer, puis émulsionner à l'aide d'un petit mixer plongeant, ou à défaut d'un petit fouet.  
 
 
Pour le risotto à l'encre :
240 g de riz rond italien
2 échalotes
50 g de moelle de bœuf (facultatif)
50 g de parmesan Reggiano râpé
10 cl de vin blanc sec
1,5 litre de bouillon de volaille
50 g de beurre
10 cl d'huile d'olive
10 grs d'encre de seiche
Sel
Piment d'Espelette
 
Dans un sautoir en cuivre, verser 5cl d'huile d'olive pour faire revenir la moelle de bœuf (facultatif). Puis ajouter les échalotes ciselées. Les faire fondre doucement, sans les colorer. Ajouter ensuite le riz rond, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz "craque", ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes. Déglacer alors avec le vin blanc sec et laisser réduire à sec.


Verser deux petits pochons de bouillon - c'est-à-dire 20 centilitres environ - et cuire le riz sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Au cours de la cuisson, le bouillon est absorbé par le riz. En rajouter à plusieurs reprises, par petites doses, jusqu'à ce que le riz soit cuit et légèrement croquant. À ce moment-là, c'est-à-dire une vingtaine de minutes plus tard, il ne doit plus y avoir de liquide dans le sautoir.


Une fois le riz al dente, ajouter l'encre de seiche, le beurre et le parmesan en mélangeant toujours à la spatule en bois. Quand tout est absorbé, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et finir avec l'huile d'olive d'assaisonnement.
 
Pour les cromesquis :
400 grs de risotto 
1  jaune d'œuf
30 grs de parmesan Reggiano finement râpé
60 grs de chapelure
 
Laisser refroidir le risotto, façonner avec les mains des boulettes régulières de 10 grs chacune. Les rouler dans le jaune d'œuf, puis dans le mélange panure et parmesan. Réserver au frais.
Au moment de servir, frire dans l'huile de friture bouillante.
 
Finition :
Servir les crosmesquis dans des petits bols avec des piques. Servir l'émulsion à côté. Chaque convive piquera le cromesquis dans l'émulsion.
 
Conseil :
Si frire les crosmesquis au dernier moment est trop contraignant, dans ce cas-là, servir le risotto chaud dans des petites tasses et verser un petit peu d'émulsion par-dessus.
 

 
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