Recette d'Hélène Darroze : Crab-cake, sauce moutarde et agrumes

Crab-cake, sauce moutarde et agrumes :

une recette signée Hélène Darroze 

Recette pour 12 personnes
 
Ingrédients pour les crabcakes :
 
750 grs de chair de crabe (ou mieux 2 tourteaux à cuire dans un court-bouillon et à décortiquer)
1 citron
10 ml de Worcestershire sauce
120 grs de mayonnaise
6 cébettes (ou oignons nouveaux)
10 grs de tabasco
Sel, piment d'Espelette
2 jaunes d'oeuf
100 grs de chapelure japonaise
 

Mélanger ensemble tous les ingrédients, sauf la chapelure. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Puis diviser cette masse en 24 portions égales, les façonner de manière à obtenir 25 palets de forme régulière, épais de 1 cm et de diamètre 4 cm.

Au moment de servir, rouler les palets dans les jaunes d'œuf battus puis dans la chapelure. Puis les frire dans de l'huile d'arachide.
 

Ingrédients de la sauce :

1échalote
15 ml huile végétale
180 ml de vinaigre blanc sec
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de grains de moutarde
240 grs de mayonnaise
250 grs de crème aigre
45gr de miel
Sel, piment d'Espelette
 

Ciseler l'échalote. Puis mélanger tous les ingrédients entre eux. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
 
Dans des petites assiettes, déposer un peu de sauce, puis un crab-cake. Servir accompagné d'une petite fourchette.