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Un carpaccio oui, mais de quoi ?

Article par Claire CHEVALIER , le 16/05/2011 à 16h28 , modifié le 16/05/2011 à 16h30 0 commentaire

Frais, cru, subtilement assaisonné et en fines tranches, le principe du carpaccio est simple. Il ne reste plus qu'à choisir sa viande ou son poisson, mais attention, pas n'importe lesquels.

Le traditionnel carpaccio de boeuf
On peut jouer la carte de la tradition avec un carpaccio de bœuf, relevé tout simplement par un filet d'huile d'olive, un jus de citron et une pincée de sel et de poivre. Pour la gourmandise, j'aime parsemer l'assiette de copeaux de parmesan et pour la couleur, quelques pousses de roquette et c'est parfait.
 
Osez le carpaccio de veau
Mais d'autres viandes se prêtent très bien au jeu, comme le veau. Si pour le bœuf, on choisira le filet, pour le veau, optera pour le filet mignon ou le quasi. Pour l'un comme l'autre, la réussite du plat tient dans la finesse des tranches. Pas besoin d'être magicien, je vous rassure, il suffit juste de laisser la viande au congélateur un bon quart d'heure pour qu'elle soit plus ferme et se découpe comme un rien. Avec le veau, tentez l'originalité avec de l'huile de noisette, un jus de citron et quelques petits morceaux de Granny Smith.
 
Le sublime carpaccio de Saint-Jacques
Raffiné, délicat, fondant, presque orgasmique... le carpaccio de Saint-Jacques déchaîne les passions à tous les coups ! Ces petites noix délicates n'ont pas besoin de grand-chose pour être sublimées : soit une petite sauce aux agrumes pour une petite note acidulée en bouche, ou tout simplement un peu d'huile d'olive, de citron, de fleur de sel et quelques baies roses.
 
Les carpaccios de poissons : finesse et fondant
De la daurade au saumon, en passant par le haddock, de nombreux poissons se dégustent à merveille en carpaccio. L'important est de choisir un morceau dont l'extrême fraicheur ne fait aucun doute et sans arrêtes, c'est préférable. Pour conserver la saveur du poisson, on évitera les goûts trop forts. Quelques brins d'aneth et des baies de poivre vert, rajoutés au trio magique huile d'olive-citron-fleur de sel et c'est la perfection.
 
Petite astuce : Pour imprégner vos aliments de l'assaisonnement choisi sans non plus les noyer, prenez un pinceau.
 
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