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Tous les secrets pour faire des quenelles maison

Article par Claire CHEVALIER , le 19/08/2011 à 14h24 0 commentaire

Mets très ancien et spécialité lyonnaise pas excellence, la quenelle n'est pas très difficile à réaliser, quand on connait quelques-uns de ses petits secrets.

Le secret numéro 1 pour des quenelles réussies, est de diviser la préparation en deux temps. La veille vous vous attelez à réaliser ce que les spécialistes lyonnais appellent la panade, une sorte de pâte à choux bien épaisse. Comme pour les choux, on fait bouillir le lait ou l'eau avec le beurre ou la matière grasse végétale, et dès que le mélange bout, on ajoute la farine d'un seul coup. On remue vigoureusement pour former une boule de pâte qui ne doit pas être trop humide. Vous la laissez reposer jusqu'au lendemain où vous allez incorporer le reste des ingrédients : œufs, assaisonnement et l'élément qui donnera la saveur à votre quenelle.
Secret numéro 2 : pour une quenelle aérienne qui s'envole presque dans votre bouche, remplacez la farine par de la semoule de blé dur.
Secret numéro 3 : la forme de la quenelle ! On se munit tout simplement de deux grandes cuillères. L'une prend la pâte, l'autre comprime et sculpte. C'est un coup de main à prendre qui demande un peu de patience et dextérité.
Le secret numéro 4 concerne la cuisson. Une fois formées les quenelles sont pochées, c'est à dire plongées dans l'eau bouillante, mais pas bouillonnante. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. Ensuite on les refroidit quelques secondes sous un filet d'eau froide.
 

Tradi ou moderne ?
Quand on pense quenelle, on pense souvent au brochet ou plus généralement au poisson avec la petite béchamel ou la sauce financière rose. Mais il y a plein de façons de faire : les quenelles peuvent être à la volaille avec des petits champignons ou des fines herbes, au veau ou même à l'os à moelle. On peut les accompagner de petits légumes, d'une petite sauce au fromage. Mais pour révolutionner vos quenelles, vous pouvez les réaliser au parmesan ou pour un côté exotique, remplacer le lait par du lait de coco, rajouter de la pâte de curry et un peu de poivre. Et comble de la modernité, au lieu de les faire au four, pourquoi ne pas les passer à la poêle ?
Avec tous ses secrets, l'image de la quenelle gluante dans sa sauce indéfinissable à la cantine ne sera plus qu'un lointain souvenir.

 
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