Tous les secrets des fromages à pâte pressée

Le fromage "à pâte pressée", cela a beau ne rien vous dire du tout, c'est pourtant sûrement un fromage que vous avez déjà goûté. C'est simplement le nom un peu scientifique pour expliquer comment ce type de fromage est produit. Attention, 4, 3, 2, 1, explications, c'est parti.

Lorsqu'on produit un fromage, plusieurs techniques existent pour rendre sa pâte plus ou moins dure, moelleuse, dense, etc. Pour qu'une pâte soit dure, on presse une substance que l'on appelle le caillé. C'est une partie solide issue du lait qui se mêle à une partie liquide que l'on nomme scientifiquement lactosérum ou plus couramment "petit lait".

On dit donc d'un fromage qu'il est à pâte pressée lorsque le caillé a été pressé pour éliminer toute trace de petit lait, avant d'être laissé à l'affinage.

Plusieurs variétés de fromages à pâte pressée existent parmi lesquelles :

. les fromages à pâte pressée non cuite,

. les fromages à pâte pressée demi-cuite,

. les fromages à pâte pressée cuite dits à pâte dure.

Le gouda, la mimolette, le morbier, le Saint Nectaire ou le fromage à raclette sont des fromages à pâte pressée non cuite. Le Cheddar, très apprécié par les Britanniques, ainsi que le Leerdammer ou le Pyrénées font partie des fromages à pâte pressée demi-cuite. Tandis que le Comté, l'Emmental, le gruyère ou le parmesan sont considérés comme des fromages à pâte dure.