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Tous les avantages du soja : interview d'Amandine Geers

Article par Caroline RABOURDIN , le 05/06/2012 à 13h24 0 commentaire

Dans son ouvrage " Je sais cuisiner le soja ! Tofu, lait, farine, miso, tempeh ", paru aux éditions Terre Vivante, Amandine Geers nous livre ses conseils pour utiliser ce produit sous toutes ses formes, et partage avec nous ses recettes gourmandes.

Pourquoi avoir écrit un livre sur le soja ? 
On trouve le soja sous de nombreuses formes en magasin bio : lait, yaourt, tofu, crème dessert, farine, flocons, tempeh, sauce soja, miso... L'objectif de ce livre est donc de découvrir ces produits et d'apprendre à les cuisiner. Dans l'introduction du livre, Olivier Degorce (ndlr : co-auteur du livre) et moi expliquons bien que le soja et ses dérivés sont intéressants d'un point de vue nutritionnel : richesse en protéines, en minéraux et en fibres, indice glycémique bas, absence de gluten et de lactose. Pour autant, dans le cadre d'une alimentation moins carnée ou en cas d'éviction de produits laitiers ou de gluten, il n'est pas question de passer au « tout soja ». C'est important de le souligner. Un excès reste un excès quel que soit le produit consommé. Le soja est une bonne source de protéines et permet de diminuer notre consommation de viande tout en équilibrant nos repas. Parmi ses avantages, on note sa large gamme de produits dérivés qui sont tous présentés dans le livre, ses qualités nutritionnelles et son coût modique.

Est-il facile à cuisiner ?
Précisons que le soja dont il est question dans le livre est le soja jaune (glycine maxima) et non le soja vert (vigna radiata) encore appelé haricot mungo et que l'on trouve germé dans la cuisine asiatique sous le nom de pousses de soja. Ce sont deux plantes bien distinctes. Notre soja jaune, pour être consommé, doit être impérativement être cuit ou fermenté. Il est rare de trouver du soja sous sa forme sèche car on la destine plutôt à la fabrication maison du lait de soja ou du tofu (ces recettes sont détaillées dans l'ouvrage). Généralement, en magasin, on peut acheter les formes dérivées du soja. Alors que nous écrivions ce livre, nous avons eu la chance de trouver des édamamés qui sont les fèves de soja fraîche, un peu comme nos fèves de printemps. Les Japonais les consomment sous forme de snack salé. Puisque la fève est fraîche, la cuisson est courte, mais c'est la seule exception.

Sous quelles formes peut-on le cuisiner ?
On peut classer les produits à base de soja sous deux grandes catégories : les produis fermentés, que nous privilégions, et les produits non fermentés. Dans la première catégorie on trouve : tempeh, natto, tofu fermenté, crème fermentée, pâtes à tartiner fermentées, miso, sauce soja, yaourts de soja... Les autres : grains secs entiers ou dépelliculés, lait de soja, tofu, crème soja pour la cuisine, crèmes dessert, édamamés, protéines de soja texturées, flocons de soja et farine de soja toastée sont des produits non fermentés. Nous donnons des indications précises dans le livre concernant toutes les formes de soja citées plus haut et nous abordons également les questions des phytoestrogènes, le facteur antitrypsique, les OGM, la déforestation, le réchauffement climatique lié à notre alimentation... Toutes ces questions que se posent de nombreux consommateurs.

Comment rendre le tofu vraiment goûteux ?
Parlons du tofu qui est la forme de soja la plus connue. On lui reproche souvent son goût ou plutôt son absence de goût marqué. Mais il a un énorme avantage : il absorbe comme une éponge les saveurs qui l'entourent. Il faut donc le travailler en mousse, pâte à tartiner, sauces en le mixant avec d'autres ingrédients savoureux que l'on apprécie : tomates, olives, épices, aromates, ail, champignons... On joue aussi avec la découpe : mixé, râpé, petits cubes, et les associations.

Le tofu soyeux avec sa texture souple s'intègre dans les desserts, se mêle au chocolat, aux fruits séchés ou frais. Crèmes, clafoutis : c'est le domaine du tofu soyeux. La farine de soja toastée a un goût agréable. Elle s'utilise en mélange avec une farine plus légère (blé, riz, maïs) ou non. Elle permet de faire des crêpes, des gâteaux, des terrines ou des cakes salés, comme avec n'importe quelle farine de blé. J'utilise tous les jours la sauce soja ou le miso comme assaisonnement dans des sauces salades, des légumes cuits, des bouillons, des soupes... Dans le livre, vous trouverez 50 recettes réalisées avec 14 ingrédients différents, tous issus du soja.

Dans votre ouvrage, quelle est votre recette préférée ?
C'est une question piège pour la gourmande que je suis ! Alors j'apporterai trois réponses. La grande découverte c'est l'okara qui est la pulpe issue de la fabrication du lait de soja que j'ai transformé en okara burger. A partir d'une petite quantité de graines sèches, on obtient plus de 600 g d'okara, c'est donc très économique. La seconde recette : le risotto de tofu fumé et courgettes, rapide à préparer, simple et délicieuse. Et enfin, le sojito, une petite crème de tofu à la menthe et au citron vert qui se déguste bien frais !

 
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