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Technique Masterchef : savoir faire un jus de volaille

Article par , le 29/09/2011 à 23h00 0 commentaire

En épreuve sous pression, Bruno, Matthias et Olivier ont du tester leur maîtrise de quatre techniques fondamentales de la cuisine. Parmi elles, celle de savoir réaliser un jus de volaille.

Facile de faire un jus de volaille ? On aimerait vous voir à l'oeuvre alors, car pour Bruno, Matthias et Olivier, la tâche ne fut pas si simple dans le test sous pression qu'ils ont passé au cours de l'épisode 7 de Masterchef. En devant reproduire la recette d'Yves Camdeborde : rouget de roche farci avec une farce de moelle et d'estragon, accompagné de courgettes farcies et rôties, et d'un jus de volaille aux anchois, les techniques fondamentales à maîtriser en cuisine étaient nombreuses et la réalisation d'un jus de volaille en faisait partie.

 

Pour apprendre à faire un jus de volaille parfait et atteindre le niveau du Top 10 de Masterchef, voici quelques conseils. Il vous faut d'abord un récipient à fond épais que vous prendrez soin de bien faire chauffer avant de mettre quelque aliment dedans. Mettez dedans les ailerons de la volaille, saisissez-les à feu très vid avec un filet d'huile. Avant de remuer, attendez que les ailes colorent, puis ajoutez un peu de beurre pour accélérer la coloration et baissez l'intensité du feu.

Une fois que les ailes de volaille sont bien colorées, ajoutez la garniture aromatique composée d'oignons, d'échalotes, de carottes, etc. Laissez le tout colorer pendant 2 minutes au maximum tout en continuant de remuer. Egouttez les ailes et déglacez votre plat avec du vin blanc. C'est ce qui vous permettra de bien décoller les sucs du récipient.

Redisposez les ailes dans le récipient avec un bouquet garni et ajoutez assez haut pour les recouvrir. Augmentez votre feu afin que votre préparation soir portée rapidement à ébullition et laissez ensuite cuire à feux doux pendant 1 heure au minimum.

Une fois l'heure de cuisson écoulée, passez le jus au chinois et refroidissez-le en mettant votre récipient dans de la glace. Votre jus de volaille est prêt à être consommé.

 
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