Technique Masterchef : comment monter un beurre blanc ?

A l'issue d'un test de connaissance sur les fromages, Karim, Matthias et Xavier se sont retrouvés sur la sellette dans l'aventure Masterchef et il a fallu, pour les départager, organiser une épreuve technique expresse. Les candidats de Masterchef ont ainsi du monter un beurre blanc en 10 minutes. Mais au fait, c'est quoi un beurre blanc ?

Base fondamentale de la cuisine, le beurre blanc est une sauce émulsionnée que l'on sert chaude, le plus généralement avec du poisson. Pour monter un beurre blanc classique, il faut :

• 250 grammes de beurre, 30 grammes d'échalotes, 50 centilitres de vin blanc et 25 centilitres de vinaigre blanc. Commencez par ciseler les échalotes, et à couper le beurre en petits dés. Faites revenir les échalotes dans une casserole et ajoutez peu à peu le vinaigre et le vin blanc. Laissez réduire le tout à feu doux.
• Pour monter le beurre blanc, incorporez progressivement et à feu vif les dés de beurre tout en fouettant énergiquement (en réalisant un geste en fore de "huit" du poignet). Une fois votre beurre blanc monté, passez le tout au chinois et ajoutez assez de poivre et de sel pour un assaisonnement parfait. Voilà, vous avez le niveau pour faire partie du top 10 de Masterchef. Bon appétit !