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Salon du chocolat - Pierre Hermé : "Je ne me donne aucune limite"

Article par Julie CARON , le 28/10/2013 à 11h20 , modifié le 28/10/2013 à 11h31 0 commentaire

A l'occasion du Salon du chocolat qui ouvrira ses portes mercredi 30 octobre, le célèbre pâtissier, notamment connu pour ses macarons, s'est confié à Plurielles.

Plurielles. Vous êtes l'un des pâtissiers les plus reconnus dans le monde. Où continuez-vous de trouver l'inspiration ?
Pierre Hermé. L'inspiration est toujours la même. Elle vient des ingrédients, des discussions avec les gens, d'un livre, d'une publicité...Cette inspiration est multiple, elle peut venir de partout et va déclencher des envies qui vont m'aider à créer. 
 

On dit souvent que la pâtisserie est avant tout une histoire de technique et de rigueur... Cela ne freine-t-il pas la créativité ?

La rigueur et la technique sont des éléments importants en pâtisserie sur lesquels on s'appuie pour créer mais ils ne sont pas du tout un frein. C'est cette maitrise et la connaissance ces ingrédients au final qui vont permettre de laisser libre cours à sa créativité. Je ne me donne pas de limites dans la phase créative et j'essaie ensuite de tout faire pour trouver la solution technique.

 

Quelles sont les créations dont vous êtes le plus fier ?

C'est la prochaine que je vais créer qui m'intéresse ! Je retiens toutes mes créations passées maisj'aime imaginer de nouvelles choses et m'y consacrer.

 

Y a-t-il des tendances ou des façons de faire qui vous agacent en pâtisserie ?

Je ne m'occupe jamais des tendances,  je les devance.
 

Quelle place occupe le chocolat dans l'art pâtissier et dans vos réalisations ?
Le chocolat fait partie des dix ingrédients les plus importants. Il ouvre la voie à de nombreuses préparations : des bonbons, des gâteaux, des glaces... J'adore découvrir de nouvelles variétés. La dernière en date vient du Brésil et j'espère l'exploiter dès l'année prochaine.
 

Quel(s) autre(s) pâtissier(s) admirez-vous le plus ?

J'ai été formé par Gaston Lenôtre. J'ai beaucoup de respect pour lui et j'ai toujours été impressionné par le personnage. C'est un modèle pour moi. Il a préfacé certains de mes livres, je l'ai pris comme une grande marque de reconnaissance.
 

Vous êtes le roi des mets sucrés et du dessert... Mais quel est votre plat salé préféré ?
J'en ai beaucoup mais je suis surtout un grand amateur de blanquette. Je cuisine parfois chez moi mais jamais à titre professionnel. Le salé et le sucré sont deux métiers différents.

 
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