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Pomme de terre : quelle variété pour quelle recette ?

Article par Cécile Thai , le 07/01/2014 à 11h30 0 commentaire

Mal choisir sa variété de pomme de terre peut faire capoter toute une recette. Chair ferme, farineuse ou fondante ? On fait le point sur la patate.

Certaines pommes de terre, comme la célèbre Charlotte ou la tendre Daisy, peuvent se consommer sous toutes les formes ou presque. Dans une recette, le choix de la pomme de terre est cruciale

 

Les pommes de terre à chair ferme se prêtent parfaitement à la cuisson à l'eau ou à la vapeur. Amandine, Annabelle, Agathe, Nicola, Pompadour ou Ratte sont donc à privilégier quand il s'agit de salade ou de raclette. Idem pour les pommes de terre rissolées ou en ragoût : la chair ferme évite qu'elles ne se délitent à la cuisson. Et pour varier les couleurs, la Chérie et la Franceline, rouges à chair ferme.

 

Pour des pommes de terre au four, entières, privilégiez les pommes de terre à chair fondante. La Samba est parfaite pour les pommes au four qui font office de plats. Pour le côté esthétique, la Monalisa constitue un bon choix car elle est souvent arrondie et régulière.

 

Les frites seront meilleures et moins grasses avec des pommes de terre à chair farineuse, qui absorbe moins l'huile. La Manon ou la Bintje s'y prêtent particulièrement.

 

Pour des chips savoureuses et étonnantes, préférez la Bleue d'artois avec sa belle couleur violette.

 

Envie d'une classique soupe poireaux-pommes de terre ? Achetez des variétés à chair farineuse, comme la Caesar ou la Marabel. Ces pommes de terre s'écrasent plus facilement. On les utilise également pour les purées, et leurs délicieuses variantes comme l'aligot. Et quitte à cuisiner une spécialité auvergnate, autant faire honneur à la région et utiliser la Bleue d'Auvergne, variété rustique à la belle couleur violette !

 
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