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Pierre Marcolini : "Il faut redonner au chocolat ses lettres de noblesse"

Article par Julie CARON , le 31/10/2013 à 16h14 , modifié le 31/10/2013 à 16h23 0 commentaire

A l'occasion du Salon du chocolat, Pierre Marcolini désire mettre le produit à l'honneur. Le chocolatier nous parle de son amour du cacao et de son métier. Entretien.

A l'occasion du Salon du chocolat, Pierre Marcolini a installé sur son stand une vraie fabrique de chocolat. Cet amoureux de l'authenticité et des beaux produits proposent de faire découvrir aux visiteurs toutes les étapes de la création du chocolat, de la fève, en passant par sa torréfaction jusqu'à obtenir des tablettes ou des petits bonbons.  Environ 1000 tablettes vont ainsi être produites et vendues sur place ! Le chocolatier s'est confié à Plurielles sur son métier et ses aspirations.
 

Vous avez gagné de nombreux prix en tant que pâtissier. Pourquoi avoir choisi de vous consacrer au chocolat ?
Parce qu'il faut choisir dans le monde du sucré, et c'est un problème : on veut toujours nous catégoriser. On doit être soit pâtissier, glacier, chocolatier ou encore confiseur... Dans le monde du salé, le mot cuisinier est beaucoup plus large. C'est un terme générique. On peut être spécialiste dans un domaine, mais on peut tour à tour travailler le poisson, la viande ou les entrées. C'est pour cela, j'ai choisi le monde du chocolat car ce produit est multiple et universel. Pour moi le chocolat en fait partie. C'est une vraie passion et à la fois un moment d'inventivité car ce produit me permet d'être créatif, tant d'un point de vue gustatif que sur la forme et la couleur.
 

Comment trouvez-vous votre inspiration justement ?
L'inspiration est partout : à une exposition d'art contemporain, lors d'une discussion entre amis, lorsque je découvre de nouvelles saveurs au restaurant. Mais le fait de voyager permet aussi et surtout de s'élargir l'esprit et de découvrir qu'il y a du talent partout. On va pouvoir mixer des saveurs inattendues, inspirées d'une autre culture que la nôtre. C'est l'effet très positif de la mondialisation.
 

Votre dernière association surprenante en date ?
On a fait un mélange avec des épices et du poivre du Sichuan et aussi une algue caramélisée venue du Japon, l'Unagi. En découvrant ces produits, je me suis dit : « tiens, ce serait vraiment intéressant de mêler cette saveur à un chocolat ». Ça se marie à merveille !

 

Et quelles sont les meilleures associations de chocolat avec des mets salés ?
J'en ai fait une il y a quelques jours justement. J'ai cuisiné des Saint-Jacques avec des grués de cacao. Il s'agit des éclats de fève torréfiée. Je les ai caramélisées. J'ai juste poêlé mes noix de Saint-Jacques, avec quelques endives en accompagnements... Apparemment, ce n'était pas mauvais ! Mais le chocolat se marie aussi très bien avec le gibier.

 

 Le stand Pierre Marcolini, au Salon du chocolat 2013

 

Vous êtes plutôt noir, au lait ou blanc ?
Le chocolat noir reste la quintessence du chocolatier, mais un chocolat au lait bien fait peut être tout aussi merveilleux. Il faut arrêter avec ce dogmatisme du chocolat noir, car le chocolat au lait est très compliqué à faire. Il faut mixer du sucre, choisir le bon type de poudre de lait, sel ou non... Bref, il faut se poser beaucoup plus de questions pour qu'il ne devienne pas écœurant. Mais moi j'adore le chocolat au lait, associé par exemple avec un fruit de la passion, c'est délicieux. En revanche, pour moi, le chocolat blanc est plutôt une friandise mais il ne faut pas pour autant le laisser de côté, il a aussi son intérêt.

 

Comment préférez-vous travailler le chocolat ?
Le chocolat se suffit à lui-même ! Il n'y a rien de plus merveilleux que de découvrir une petite exploitation de cacao, qui donne une fève remarquable...  Je viens ainsi de découvrir une fève au Vietnam que je vais commencer à utiliser, qui a des notes un petit peu fruitées, de façon naturelle. Le plus important, c'est vraiment le terroir. Je crois que c'est le véritable défi du chocolatier de ce siècle : trouver la petite plantation qui va donner une fève d'exception. C'est pour cela que j'aime travailler le chocolat en petits bonbons, pas plus de 6 grammes, parce que je trouve plus agréable en bouche de le goûter en petite touche et qui vont permettre de se balader en multipliant les ganaches.

 

On vous qualifie souvent de "chocolatier haute couture"... que vous inspire ce surnom ?
Je suis flatté. On se met de plus en plus à parler de de haute chocolaterie, et tant mieux. C'est important pour moi de redonner au chocolat ses lettres de noblesses. Comme pour le vin et les grands crus, on veut légitimer une tablette face à une autre.

 

Comment définiriez-vous votre chocolat ?
J'essaie de faire un chocolat avec une vraie identité et une origine. Si je devais résumer en un mot ma philosophie, ce serait l'authenticité. 


  Portrait de Pierre Marcolini
 
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