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Michel Guérard :"Concilier enjeux de santé et patrimoine culinaire, c'est possible"

Article par Julie CARON , le 17/10/2013 à 11h00 , modifié le 17/10/2013 à 12h56 0 commentaire

L'illustre chef de la Cuisine minceur® Michel Guérard vient d'inaugurer son école. Il revient avec Plurielles sur ses préceptes et sa vision de la gastronomie saine.

Alors que de nos jours nous nous préoccupons de plus en plus à notre alimentation, Michel Guérard a été l'un des premiers à se pencher sur la question de la Cuisine de Santé® et Cuisine minceur. A l'occasion de l'ouverture de son école qui a pour but d'initer les cuisiniersà ses préceptes,ce grand chef a répondu à quelques questions pour Plurielles.fr (A lire aussi. Michel Guérard ouvre son école de cuisine saine !)

 

Pourquoi avoir consacré une grande partie de votre carrière à la Cuisine de Santé® ?
Pour les Français, manger est l'une des manières les plus accessibles, les plus immédiates de se faire plaisir, ce plaisir, considéré par eux, quasiment comme un bien social, acquis et irréversible. Ils ne veulent pas avoir à choisir entre Santé et Plaisir, ils veulent les deux à la fois. En raison notamment de notre alimentation, notre société subit aujourd'hui la pandémie de l'obésité, du diabète, des maladies cardio-vasculaires, etc. Ainsi, j'ai toujours été convaincu que si nous étions en mesure de proposer une offre alimentaire attrayante à nos concitoyens, car respectant la notion de plaisir, nous pourrions grandement contribuer aux efforts de Santé Publique.

 

Quels sont vos objectifs avec cette Ecole de Cuisine de Santé® ?
Notre école de cuisine va permettre de transmettre un savoir-faire, sur lequel nous travaillons depuis plusieurs décennies, à des professionnels qui n'ont jamais eu l'occasion d'acquérir ce bagage. Il s'agit d'un enseignement interdisciplinaire qui doit mettre en perspective les techniques culinaires que nous enseignerons avec les raisons sanitaires qui les fondent. La formation sera ainsi composée de cours de cuisine, et d'ateliers diététiques et médicaux, afin de faire comprendre aux cuisiniers de quelle manière leur cuisine peut influer sur la santé de tous. Ces enseignements ont été construits sur la base de notre travail quotidien en cuisine, et sur l'expérience de nos diététiciennes, ainsi que sur le livre blanc qui avait été commandé par le Ministère de la Santé, pour donner une base  scientifique au projet.

 

Existe-t-il des ingrédients vraiment néfastes dans notre alimentation que l'on peut aisément remplacer ou dont on peut se passer ?
Peu d'ingrédients sont néfastes en soit. Et je ne pense pas que l'idée de se passer de certains aliments soit raisonnable, car l'organisme puise des éléments essentiels à son fonctionnement dans tout aliment. Il s'agit ainsi de ne pas tomber dans l'excès : de matière grasse, de sucre, de sel, etc., mais de les cuisiner ou de les consommer avec l'idée d'équilibre à l'esprit. 

 

Gastronomie et cuisine saine sont-elles facilement associables ?
La recherche et les expérimentations que nous menons nous ont, en effet, conduit à élaborer des recettes qui permettent de concilier les enjeux de santé et notre patrimoine culinaire. C'est possible ! Il en va ainsi d'un cassoulet, d'un gâteau au chocolat, d'un soufflé, etc. Grâce aux techniques que nous avons mises au point, nous n'avons pas besoin de nous défaire de notre héritage pour nous nourrir d'une manière acceptable au plan santé. C'est cela que nous enseignerons aux professionnels de cuisine et de santé qui suivront nos formations.

 

Dans la même idée, peut-on faire de la Cuisine Minceur® quand on a des plannings chargés et donc peu de temps pour préparer les repas ?
La force de notre Cuisine de Santé®, ou Cuisine minceur®, réside notamment dans ses assaisonnements. C'est notamment le cas de nos vinaigrettes aromatiques, qui peuvent être transformées en sauces d'accompagnement, après avoir été réchauffées. Une fois que ces assaisonnements sont préparés, en ayant profité d'un dimanche pluvieux (et ils se conservent très bien), il est très facile de métamorphoser une salade sans esprit, une poêlée de légumes sans attrait. Mais il est vrai que la cuisine demande quelques efforts et prendra toujours plus de temps que d'ouvrir un plat tout préparé et le mettre au micro-onde. C'est pour cette raison que nous travaillons avec l'industrie agro-alimentaire, ou particulièrement avec les collectivités, qui nourrissent plus de 12 millions de français chaque jour. Une cuisine respectueuse de la santé de tous, doit et peut venir de là.

 

Découvrez bientôt les quelques astuces de Michel Guérard pour alléger et rendre plus sains ses plats, inspirées de son ouvrage Minceur Essentielle, La Grande Cuisine Santé. (Editions Albain Michel)

 


 
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