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Les secrets cuisine minceur de Michel Guérard, chef étoilé

Article par Caroline RABOURDIN , le 17/07/2012 à 16h42 0 commentaire

Chef triplement étoilé au guide Michelin, Michel Guérard a révolutionné la cuisine minceur. Dans son nouvel ouvrage de référence "Minceur essentielle, la grande cuisine santé" paru aux éditions Albin Michel, il nous explique comment réconcilier ligne et plaisir.

En 1974, vous rejoignez votre épouse à Eugénie-les-Bains et créez la Cuisine minceur pour les patients de l'établissement thermal. A l'époque, qu'est-ce qui vous a incité à vous intéresser à ce thème ?
A cette époque, Eugénie accueillait déjà des curistes venant soigner leurs troubles métaboliques. Ils suivaient la cure thermale, de même qu'un régime alimentaire strict. Je ne me faisais pas à leur mine déconfite à la vue des carottes hâtivement râpées et sommairement assaisonnées qu'on leur servait. J'ai décidé qu'il était temps de changer cela.

Fin 2012, vous lancerez l'Ecole de cuisine de santé, la première école de cuisine de santé au monde. Aujourd'hui, nous ne savons plus manger sainement ?
L'Ecole de cuisine de santé n'est pas destinée à réapprendre à manger, mais à enseigner aux professionnels de la cuisine et de la santé, les techniques permettant de réaliser une cuisine respectueuse de la santé. Cela fait plusieurs décennies maintenant que la science s'intéresse au rapport alimentation-santé. Une multitude d'études permettent aujourd'hui de montrer comment certains comportements alimentaires posent un risque pour notre santé. S'ensuit plusieurs recommandations pour adopter une hygiène de vie équilibrée. Tout cela est formidable. Mais, dans le même temps, personne ne dit comment mettre en place concrètement ces recommandations, et surtout, on ne parle pas de plaisir. Or, on ne peut imaginer changer son comportement alimentaire si l'on n'y est pas incité par une cuisine santé-plaisir. Il s'agit donc de faire le lien entre les conseils des professionnels de santé et ce que l'on a dans l'assiette, en gardant toujours à l'esprit cet impératif de plaisir.

En quoi consiste le régime Minceur essentielle ?
La cure Minceur essentielle est un programme que nous dispensons à Eugénie-les-Bains, sur 9 ou 12 jours. Elle comprend un régime alimentaire visant la perte de poids, mais restant nutritionnellement équilibré (on y mange de tout), des soins thermaux quotidiens, de l'activité physique individuelle, un encadrement médical et un suivi diététique à un an.

Est-il possible de cuisiner minceur tous les jours et de se régaler ?
Pour en juger, je vous suggère de vous reporter à la page 105 du livre « Minceur essentielle, la grande cuisine de santé ». Vous y découvrirez une semaine type en grande cuisine de santé, démontrant la diversité de cette cuisine et laissant apercevoir des moments de plaisir où chaque repas est un jour de fête. Le compte calorique vient garantir cette promesse de cuisine santé. L'ouvrage propose 140 recettes, dont certaines un peu plus sophistiquées : c'est une vraie cuisine du quotidien.

Dans votre ouvrage, on peut lire plusieurs recettes d'huiles, de bouillons, de vinaigrettes... En quoi sont-ils importants ?
Ils sont la base d'une nouvelle ère d'assaisonnements. Exprimant une palette de saveurs originales, et surtout respectueux de la santé (les calories des sauces sont divisées par 3 ou 4 par rapport à leurs versions traditionnelle), ils vont permettre de réaliser des plats savoureux, dont on ne soupçonne pas les qualités sanitaires. Cette boîte à outils est, en outre, très pratique: ces éléments sont combinables entre eux à l'infini et peuvent servir plusieurs usages : les assaisonnements froids se transforment, par exemple, en sauces chaudes.

Enfin, quelle est votre recette préférée dans cet ouvrage ?
Le cassoulet "sans péché", un classique en version grande tradition revisitée.

 
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