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Larousse du pain - Eric Kayser : "Le secret d'un bon pain ? La patience !"

Article par Julie CARON , le 16/10/2013 à 09h30 0 commentaire

A l'occasion de la sortie du Larousse du Pain dont il est l'auteur, le boulanger globe-trotter Eric Kayser revient pour Plurielles sur son métier et ce produit chéri des Français.

Fils, petits-fils et arrière petits-fils de boulangers, Eric Kayser est tombé dans le pétrin dès son plus jeune. D'ailleurs, il sait dès l'âge de quatre ans qu'il veut perpétrer la tradition familiale. Après un apprentissage avec les Compagnons du Tour de France et une formation auprès des meilleurs chefs boulangers, il ouvre sa première boutique en 1996 rue Monge dans le 5ème arrondissement de Paris.
 
Cette enseigne marquait le début d'une belle success-story puisque d'autres boulangeries ont éclos un peu partout à travers la planète depuis. Son nom est devenu une référence dans son domaine. L'artiste du pain invente sans cesse de nouvelles recettes et revisitent des classiques. A l'occasion de la sortie du Larousse du Pain dont il est l'auteur, Plurielles lui a posé quelques questions sur cet aliment chouchou des Français...
 
Plurielles. Vous n'arrêtez jamais de proposer de nouvelles préparations dans vos boulangeries... Allez-vous finir par être à court d'inspiration ?
Eric Kayser. Non ! Le pain permet une variété infinie de recettes. On peut tout mélanger : les épices, les arômes. Rien n'est interdit, tout est permis.
 
A tel point qu'on a d'ailleurs fini par vous surnommer le magicien du pain...
Oui, ça m'amuse. Je ne sais pas si on peut parler de magie, mais j'essaie de créer un maximum de choses innovantes. J'essaie aussi de m'adapter à tous les pays dans lesquels nous avons ouvert des boulangeries. En Asie, par exemple, ils adorent grignoter toute la journée, donc ils vont acheter des petits pains ou des petits viennoiseries alors qu'aux Etats-Unis, on va avoir tendance à produire des gros pains
 
Le pain reste tout de même une tradition très française. Que vous ont apporté vos voyages dans la confection de vos pains ?
Mes séjours à l'étranger m'ont apporté beaucoup d'ouverture. J'en ai profité pour piquer des idées ici et là. Mon pain au curcuma, qui était l'une de mes créations les plus insolites quand il est sorti, me vient d'Inde. Les Ekmek de Turquie que j'ai découverts en Turquie m'ont inspirés mes créations au miel et à l'huile d'olive. J'ai également mis du thé vert dans l'un de mes pains, une idée que j'ai tirée du Japon.
 
Et vous, quels sont vos pains favoris ?

J'adapte mon pain en fonction des repas. Le matin, je ne prends pas souvent de petit-déjeuner donc je choisis des petits pains aux ingrédients. Le midi, j'aime bien avoir une baguette traditionnelle. Enfin le soir, quand j'ai plus de temps à consacrer à mes repas, j'aime bien avoir des pains aux épices ou à des saveurs particulières pour accompagner mes plats.

 

A l'heure où de plus en plus d'amateurs se lancent dans leur propre confection, quels sont les secrets pour réussir son pain ? Pouvez-vous nous donner quelques astuces ?
Le premier secret indispensable : avoir de la patience ! Ensuite, il faut les bons ingrédients. Une fois la bonne farine choisie, je conseille de prendre du gros sel de Guérande plutôt que du sel fin. Je préfère également l'eau purifiée. Enfin, si possible, le must est d'utiliser un levain naturel.

 

Quelles sont les tendances autour du pain ?
En 2013, on note un grand retour du pain en tant que plat en tant que tel. Le pain redevient la base de l'alimentation et c'est bien ! Il faut revenir aux choses essentielles. En plus, avec sa composante, le pain permet de calmer la faim.

 

Votre Larousse du Pain sort ce mercredi. Quelles sont les recettes proposées les plus surprenantes ?
Je dirais le pain à l'encre de seiche, celui aux algues et enfin le pain Macchiata. Toutes ces créations ont été testées et commercialisées dans nos enseignes.

 

larousse du pain
Larousse du Pain

 

 
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