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Découvrez la recette au chocolat préférée de Pierre Hermé

Article par , le 04/10/2011 à 16h39 , modifié le 04/10/2011 à 16h46 0 commentaire

A l'ocasion du Salon du Chocolat qui se tiendra du 20 au 24 octobre, Pierre Hermé a décidé de nous livrer tous ses secrets dont sa recette au chocolat fétiche de tarte fine au chocolat Porcelana.

A l'occasion du Salon du Chocolat qui se déroulera du 20 au 24 octobre, l'illustre pâtissier-chocolatier a accepté de nous dévoiler sa recette au chocolat fétiche : la tarte fine au chocolat Porcelana.

Recette pour 6/8 personnes :

Composition
Pâte sablée à la semoule de maïs
Croustillant au chocolat noir
Ganache chocolat Porcelana
Triangle de chocolat noir

Pâte sablée à la semoule de maïs
300 g de beurre
60 g de poudre d'amande blanche
190 g de sucre glace
½ g de vanille en poudre
2 œufs entiers
1 g de fleur de sel de Guérande
450 g de farine pâtissière
90 g de semoule de maïs

 

Dans une terrine, malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans l'ordre en continuant de mélanger. Au moment d'ajouter la farine et la semoule de maïs, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Débarrassez sur une plaque avec un film alimentaire au contact et stockez au réfrigérateur.

Abaisses de pâte sablée à la semoule de maïs
Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d'environ 2 mm, découpez un disque de 20 cm de diamètre et mettez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure avant de le cuire.
 
Cuisson des abaisses de pâte sablée à la semoule de maïs
Cuisez dans un four à 170°C pendant 15 minutes environ et laissez refroidir.


Croustillant au chocolat noir
120 g de praliné amande 40/60 (Valrhona)
120 g de pâte de noisette pure Piémont
60 g de cacao pâte extra 100% de cacao (Valrhona)
70 g d'Eclats d'or ou brisures de crêpe dentelle (Valrhona)
60 g de grué de cacao (éclats de fèves de cacao) (Valrhona)
25 g de beurre
Faites fondre le beurre et le cacao pâte à 45°C au bain-marie. Mélangez le praliné amande, la pâte de noisette, le cacao pâte et le beurre puis ajoutez les éclats d'or et le grué de cacao. Utilisez aussitôt.

Ganache chocolat Porcelana
250 g crème liquide
215 g de chocolat Porcelana 70% (Valrhona)
65 g de beurre
Gardez le beurre à température ambiante. Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir la crème, versez-en un tiers sur le chocolat et mélangez en partant du centre en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l'extérieur. Renouvelez l'opération deux fois avec le restant de la crème puis à 40°C incorporez le beurre. Emulsionnez la ganache au mixeur et utilisez aussitôt. 

Feuilles et triangles de chocolat noir
250 g de chocolat Porcelana 70% (Valrhona)
Tempérez le chocolat en lui faisant subir la courbe de cristallisation, pesez 250 g sur une feuille plastique, posez une feuille de papier plastique, égalisez à l'aide d'une palette coudée et finissez d'étaler au rouleau. Laissez cristalliser légèrement et à l'aide d'un couteau, détaillez des triangles. Posez une feuille de papier silicone et un poids dessus pour éviter que le chocolat se déforme en cristallisant. Laissez cristalliser à 16°C pendant 24 heures au moins. Stockez au réfrigérateur.

Assemblage
Pâte sablée à la semoule de maïs
Croustillant au chocolat noir
Ganache chocolat Porcelana
Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, posez le cercle. Posez votre pâte sablée à la semoule de maïs cuite et versez dessus le croustillant au chocolat noir. Coulez de la ganache chocolat Porcelana sur une épaisseur de 1,5 cm maximum et laissez figer au réfrigérateur pendant 2 heures. A l'aide d'un couteau chaud, détaillez des triangles.

Finition
Triangles de chocolat noir
Décorez chaque triangle de Tarte fine d'un triangle de chocolat noir.

Conseil de consommation
Conservez hors du réfrigérateur. 

Conservation
1 jour

 
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