La recette au chocolat préférée de Franck Geuffroy

Découvrez la  recette fétiche tout chocolat du chef Franck Geuffroy,

chef pâtissier formateur à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse :

la barre chocolat crousti-fondante.

Ingrédients pour réaliser une barre chocolat crsouti-fondante. 
Biscuit chocolat
- 360 gr de jaunes d'œufs
- 540 gr de blancs d'œufs
- 180 gr de sucre semoule
- 600 gr de chocolat Guanaja
- 600 gr de beurre
- 180 gr de fécule

Sorbet Chocolat
- 3000 gr de lait
- 350 gr de trimoline
- 300 gr de sucre semoule
- 1150 gr de Guanaja

Sablé Chocolat
- 450 gr de beurre
- 7 gr de sel
- 335 gr de sucre semoule
- 125 gr de jaunes
- 600 gr de farine
- 75 gr de cacao
- 300 gr de poudre d'amande

Ganache chocolat au lait
(A faire la veille)
- 1000 gr de chocolat au lait
- 750 gr de jivara lacté
- PM zeste de calamansi

Mousse chocolat
- 480 gr de jaunes d'œufs
- 200 gr d'œufs
- 600 gr de sirop à 30°C
- 800gr de crème fouettée
- 1140 gr de chocolat  Manjari
- 4 gr de gélatines

Appareil pistolet chocolat
- 500 gr de manjari
- 500 gr de beurre de cacao

- PM chocolat Noir 64% pour plaquettes chocolats.

Préparation :

Biscuit Chocolat
Faire fondre le chocolat à 45°C. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre semoule (bien ferme). Ajouter les jaunes d'œufs, mélanger. Puis ajouter la fécule tamisée et mélanger délicatement. Finir par le mélange chocolat et beurre tiède. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
Sorbet Chocolat                                                
Bouillir le lait, le sucre et la trimoline. Verser sur le chocolat, mélanger et réserver au frais. Une fois le sorbet frais le mettre en sorbetière. Quand le sorbet est près le réserver au congélateur.
Sablé Chocolat
Mélanger les ingrédients dans l'ordre de la recette comme une pâte sucrée. Laisser durcir au frigo puis étaler entre 2 feuilles à 2 millimètres. Réserver au frais. Une fois bien froid, détailler des bandes de 14 cm de longueur sur 2,5 cm de coté. Cuire à 150°C.

Ganache Chocolat au lait calamansi
Faire bouillir la crème et mettre à infuser les zestes de calamansi 15 minutes. Refaire bouillir et verser sur le chocolat au lait. Mélanger et mixer 1 minutes. Ajouter des zestes de calamansi frais et réserver 1 nuit au réfrigérateur. Avant utilisation, fouetter la chantilly pour quelle devienne un peut texture d'une ganache. Mettre en poche avec une douille N° 14.

Mousse Chocolat
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Mettre à monter au batteur les jaunes et les œufs tempérés.