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La pâtisserie, l'épreuve redoutée des candidats Masterchef

Article par Claire CHEVALIER , le 16/09/2011 à 12h30 , modifié le 29/09/2011 à 14h10 0 commentaire

Ce jeudi dans Masterchef, la pâtisserie a de nouveau déstabilisé les candidats. Pourquoi cette épreuve est-elle si redoutée ?

Epreuve délicate par excellence, la pâtisserie fait frémir nos candidats à chaque fois qu'elle est proposée comme épreuve. Xavier, coiffeur de 40 ans, ne cache pas son appréhension et sa faiblesse en la matière. Et pourtant, tout comme en cuisine salée, la pâtisserie repose avant tout sur le visuel. Yves Camdeborde le rappelle joliment : « le premier plaisir [en cuisine], c'est les yeux ». Mais voilà, dès que l'on franchit les portes de l'univers sucré, certains candidats perdent totalement leur inspiration. Eric l'a payé de sa place en réalisant une pièce montée dont la finition et l'harmonie des couleurs laissaient à désirer.

 

Minutie, précision
Deuxième immense difficulté de la pâtisserie : la minutie et la précision. Les pâtissiers sont comparables à des orfèvres : l'à peu-près n'a pas sa place dans ce domaine. Les dosages doivent être précis, les saveurs subtiles et délicates et les cuissons bien maîtrisées. Ce n'est pas évident pour les candidats qui débordent d'énergie créatrice comme Matthias. Aussi, quand on n'a pas de recettes avec les proportions précises sous la main, le grand Pierre Hermé conseille : « il faut partir sur une recette que l'on a déjà testée ». La maîtrise, c'est le secret du pâtissier.
Concentration et prévoyance
L'inattention est sanctionnée sévèrement. Bernard en a fait les frais : il tourne la tête quelques secondes et ses pâtes feuilletées brûlent dans le four. Heureusement, Bernard a compris un autre des grands préceptes de la pâtisserie : la prévoyance. Grâce à sa pâte de secours, il repart de plus belle dans la préparation de son feuilleté, qui deviendra le coup de cœur du jury.
Harmonie et texture
Un bon dessert, c'est aussi un mariage parfait de saveurs et de textures. Il faut faire preuve de finesse et d'un sens du goût hyper développé. Un peu de moelleux, un brin de croquant, un soupçon de crémeux et la magie opère en bouche... si et seulement si les saveurs remplissent bien leurs rôles. Emilie a échoué sur ce dernier point crucial et la sanction ne s'est pas fait attendre : elle a été éliminée. Impitoyable, la pâtisserie n'a pas fini de faire frémir et trembler nos candidats.

 

 
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