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La grande cuisine serait-elle en pleine révolution ?

Article par Charlène RAVERAT , le 20/06/2013 à 15h43 , modifié le 20/06/2013 à 15h50 0 commentaire

La gastronomie, c'est comme la mode. Elle change au fil des saisons. Aujourd'hui, les grands chefs se tournent vers des produits du terroir et autres légumes oubliés et recherchent les saveurs d'antan.

Le renouveau de la cuisine passe par le retour aux sources. C'est-à-dire ? On réhabilite certains produits qui avaient disparu de nos assiettes depuis plusieurs décennies et on les marie avec des produits plus contemporains. Comme le boudin noir et le bacon par exemple. Les chefs en profitent aussi pour retravailler des produits fumés (saumon, hareng, lard).

Au restaurant, les chefs font découvrir à la nouvelle génération des fruits et légumes anciens ou dits "oubliés". 75% des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont aujourd'hui disparu. Ce retour vers l'authentique et le rustique s'explique par un contexte de crise. Les consommateurs cherchent plus que jamais l'innovation et l'évasion, mais aussi le réconfort. Les étals des marchés eux proposent de plus en plus d'aliments méconnus comme les légumes racines (céleri-rave, topinambour, panais, carottes), des variétés de céréales (épeautre, amarante, orge, riz, quinoa) et les légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves). Le tout cultivé dans des potagers spécialisés.

Un potager pour tous
Après la folie du bio, les chefs se tournent vers la folie du potager. Le chef Alain Passard a développé son propre potager et cultive une grande variété de légumes, de fruits et d'herbes aromatiques. On parle de cuisine « légumière ». En effet, en 2002, il achète son premier jardin potager dans la Sarthe afin de fournir l'Arpège, son restaurant trois étoiles, en légumes. Il en créé un second dans l'Eure en 2005 et un troisième dans la Manche en 2008. La même année, il invite une tarte célèbre fruit et fleur nommée La Tarte bouquet de roses.

Car le potager a du bon. Il permet de cultiver les produits de son choix mais aussi d'élargir la carte des grands restaurants. Et ça les chefs l'ont bien compris. Frais ou transformés, les fleurs et autres plantes sauvages comestibles (thé des bois, têtes de violon, gingembre sauvage, carcajou) s'ajoutent au choix d'aliments de leur garde-manger et par conséquent du notre.

A voir aussi : www.alain-passard.com

 
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