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La cuisine moléculaire est-elle encore à la mode ?

Article par Charlène RAVERAT , le 07/06/2013 à 10h14 , modifié le 07/06/2013 à 10h27 0 commentaire

Encore méconnue du grand public il y a dix ans, la cuisine moléculaire a pris ses galons dans les cuisines des chefs. Mais elle reste source de discorde. Véritable intérêt culinaire ou simple leurre ?

La cuisine moléculaire est une forme moderne de cuisine. Mais c'est à l'origine une nouvelle discipline scientifique qu'on appelle la gastronomie moléculaire. On étudie le fonctionnement des molécules et on voit comment elles interagissent entre elles au cours d'expériences culinaires. Par exemple, pour modifier l'aspect d'une préparation, on utilise un additif comme l'agar agar qui va permettre la gélification, de l'alginate de sodium va permettre de réaliser des sphères et la lécithine de soja est utile pour réaliser une émulsion.

Grâce à ces nouveaux produits, on crée des recettes de plats ou de desserts originaux en jouant sur les textures, les couleurs, les formes et même les goûts (meringue fumante, caviar de grenadine, mousse au chocolat sans œuf...). Certains grands chefs s'en inspirent comme Pierre Gagnaire, Denis Martin ou Marc Veyrat. D'autres comme le chef espagnol Adrià Ferran parle d'une cuisine "d'avant-garde créative".

Mais les cuisines, elles aussi se sont modernisées. Micro-ondes, plaques à induction, filles à verre frité, évaporateur rotatif, siphons, la liste est longue et les chefs en profitent. Thierry Marx a ouvert, il y a un an, une école à Paris autour de la cuisine moléculaire. "J'étudie la structure d'un produit, je le déconstruis, le reconstruis. Je ne joue pas au petit chimiste". Ah bon ? qu'est-ce que c'est alors ?

Le soufflé retombe
La cuisine moléculaire soulève de nombreuses interrogations. On est bien loin de la cuisine du marché de Paul Bocuse (publiée en 1976). Et même si les techniques évoluent avec les technologies, elles ne remplacent pas les traditions. L'azote liquide n'apportera rien au goût d'un aliment, à part son aspect esthétique. La gastronomie moléculaire profite à l'industrie agro-alimentaire (lutte contre les allergies), car c'est une science. Or la cuisine, elle, restera la lubie des certains chefs.

 
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