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L'umami, un nouveau goût top secret ?

Article par , le 28/09/2012 à 16h52 , modifié le 28/09/2012 à 17h51 0 commentaire

On le sait tous, le palais est capable de percevoir 4 goûts différents : amer, salé, sucré, acide. L'umami serait un cinquième goût reconnaissable par la langue. Il a été découvert par le professeur japonais, Kikunae Ikeda.

La petite histoire : c'est en 1908 que le goût umami a réellement été identifié par le chercheur Kikunae Ikeda, professeur à l'Université impériale de Tokyo. Il a découvert que le glutamate (on le retrouve aujourd'hui dans le jambon cru, le parmesan, les algues séchées...), était responsable de la sapidité du bouillon d'algue. Remarquant que le goût de ce bouillon était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, il en conclut alors qu'il s'agissait d'un cinquième élément qualifié de savoureux ou de délicieux qu'il appela umami.

Comment se définit l'umami ? L'umami n'est ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. Il est savoureux, c'est donc une sorte de douceur indescriptible qu'on retrouve dans certains plats. C'est une sensation qui est déclenchée en bouche par le glutamate contenu dans le parmesan par exemple, le guanylate présent dans les champignons et l'inosinate qu'on retrouve dans la viande. L'association de ces trois éléments créée l'umami. En réalité, dans les cuisines du monde entier, on cherche depuis toujours à augmenter l'umami des plats. Le parmesan ajoute plus de gourmandise, le fond de veau donne une saveur particulière, le jambon affiné pendant longtemps est meilleur... On cherche donc finalement à accentuer l'umami sans vraiment le savoir.
 
Comment apporter de l'umami à sa cuisine quotidienne ?
  • - Il faut choisir des aliments bien mûrs pour ressentir le goût de l'umami, un avocat mûr sera plus savoureux qu'un avocat trop jeune.
  • - Il faut opter pour des aliments concentrés, le goût est forcément multiplié. Une tomate séchée sera plus savoureuse qu'une tomate simple.
  • - Misez sur des aliments ayant pour but premier d'apporter de la saveur : oignons, sauce soja, bouillon de poule, parmesan, champignons séchés...

 

Découvrez notre sélection de recettes d'inspiration asiatique à base de sauce soja

 
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