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Michel Hache : "Le plaisir ? C'est voir ses clients repartir avec le sourire"

Article par , le 21/07/2011 à 17h21 , modifié le 22/07/2011 à 16h20 0 commentaire

Chef du 16 Haussmann, le restaurant de l'hôtel Radisson Blu Ambassador à Paris, Michel Hache a accepté de nous recevoir pour quelques confidences sur son expérience.

Aux commandes des cuisines du 16 Haussmann depuis douze ans, Michel Hache est un chef épicurien qui parle de son métier avec une passion communicative et un entrain non feint. Lors de notre entretien, il nous a dévoilé quelques clés de son métier et surtout témoigné un plaisir certain à partager.

 

Comment êtes-vous tombé dans la marmite de la cuisine ?
Comme souvent, en regardant ma mère et ma grand-mère ! Je suis tombé dedans quand j'avais 12 ans à peu près.

Vous dirigez le restaurant d'un hôtel 4 étoiles, pourtant votre restaurant n'a pas d'étoile, quel est le lien entre les deux établissements et leur classement ?
Il y a 12 ans, on a fait appel à moi par l'intermédiaire de Guy Martin qui est l'un de mes amis et j'ai expliqué à cette époque que selon moi la restauration allait littéralement changer. On était déjà en mutation et mon objectif était de proposer un service de qualité, avenant, pas trop guindé... C'est comme cela que nous avons lancé le 16 Haussmann. 

Et au bout de 12 ans, quel bilan tirez-vous ?
Cela a été une vraie réussite. Pourtant, douze ans c'est long ! C'est la première fois que je reste aussi longtemps dans un établissement, mais j'en ai connu toutes les évolutions et le succès grandissant.

Qu'est-ce qui vous inspire ?
C'est toujours le produit avant tout, puis la cuisson et l'assaisonnement. Ce sont les trois éléments qui feront qu'un plat sera savoureux ou pas. Et puis moi, j'aime aussi la simplicité, ça ne sert à rien de mettre plein de fioritures dans un plat si on en n'a pas besoin !

Pour vous, quelle est la règle fondamentale en cuisine ?
La cuisine c'est de la rigueur. A un apprenti qui débute, je dis que la base de notre métier c'est la propreté et la présentation de sa table de travail. 

Vous êtes un spécialiste du poisson, pourquoi avoir choisi de travailler cet aliment ?
A Paris, on a la chance d'avoir toujours un poisson d'une grande qualité et d'une extrême fraîcheur. Et puis le poisson est un produit que l'on peut travailler à volonté, très sain, que l'on peut manger même en grande quantité.

Pourriez-vous nous dévoiler votre recette de poisson favorite ?
Mon petit plaisir est d'aller sur le port de Houlgate vers 7h30 le matin. Là, j'achète de la sole. Pour la préparer, il suffit de lever la peau noire, puis de gratter la peau blanche. Il faut ensuite l'éponger un peu, la passer dans la farine et la tapoter. On la fait cuire avec une noix de beurre et une pointe d'huile et elle est prête à être dégustée avec une noisette de beurre et un filet de citron. C'est merveilleux !

Vous arrive-t-il d'être bluffé par les créations de vos confrères ?
J'ai la chance d'avoir plein de copains dans la profession, on mange donc régulièrement chez les uns ou les autres, souvent dans les cuisines.  On aime se faire découvrir des choses, se surprendre, mais je crois n'avoir jamais pensé "ça, j'ai pas pensé à la faire !". En revanche, il m'est très souvent arrivé de me dire "chapeau, ça c'est génial !".

Vous avez un souvenir en particulier ?
Des langoustines royales réalisées par Christian Le Squer, juste rôties, accompagné d'un tout petit risotto. Pour le côté théâtral, le maître d'hôtel était arrivé avec des gants blancs et une truffe blanche d'Alba qu'il avait râpée délicatement sur le plat. C'était phénoménal...

Vous semblez être un vrai épicurien...
C'est ça les plaisirs de la vie ! Pouvoir transmettre d'abord, parce que ça n'a pas toujours été considéré comme important. Il faut qu'il y ait une transmission du savoir, il faut donner toutes les petites astuces pour créer un échange. Pouvoir aller à la rencontre de ses clients et les voir repartir avec le sourire du restaurant, c'est un vrai plaisir.

 

Retrouvez les créations de Michel Hache :

16 Haussmann Restaurant
16, boulevard Haussmann 75009 Paris
Tél. : 01 48 00 06 38
Menus le midi à 39 euros (entrée/plat ou plat/dessert) et 44 euros (entrée, plat, dessert), le soir à 32 euros (entrée/plat ou plat/dessert) et 37 euros (entrée, plat, dessert).
A la carte : environ 50 euros (hors boissons).

Fermé le samedi midi et le dimanche.
Pour plus d'informations : www.16haussmann.com

 

 
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