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Fauchon Réceptions : le Chef Jérôme Dutois parle de ses nouvelles créations

Article par , le 06/05/2011 à 14h14 , modifié le 06/05/2011 à 18h10 0 commentaire

A l'occasion de la soirée de présentation de la nouvelle gamme Fauchon Réceptions, le tout nouveau chef Jérôme Dutois a accepté de nous parler de cette carte été pleine de surprises gourmandes.

Comment avez-vous imaginé cette nouvelle carte Fauchon Réceptions ?

Nous avons tenu à construire cette nouvelle gamme autour des produits du terroir, en respectant des recettes classiques bien sûr, mais en y apportant une touche originale et contemporaine. La poule au pot par exemple, mais aussi l'épaule d'agneau braisée ou la joue de boeuf...

Comment modernise-t-on un produit du terroir ?

Nous travaillons toujours avec d'excellents produits qui font partie du terroir français, mais qui plaisent toujours autant à la clientèle. Les méthodes de cuisson ont évolué, ce qui nous permet de travailler sur les saveurs ou la tendresse d'une viande par exemple.

Quelle touche personnelle apportez-vous à ces créations ?

L'épaule d'agneau braisée est par exemple accompagnée d'une guimauve parfumée au curcuma. On a alors un mélange de saveurs épicées, un contraste entre des notes sucrées et des notes salées, c'est exactement ce que j'aime rechercher.

Etes-vous le seul instigateur dans la recherche de nouvelles créations ? 

C'est moi qui lance l'idée. Le résultat final correspond toujours à une pièce que j'ai imaginée. Je ne suis évidemment pas seul en cuisine, mais c'est moi qui trancherait si cela me plait ou pas qu'il s'agisse de la forme ou des saveurs.

Qu'est-ce qui vous inspire alors ?

Les produits à la base évidemment, mais ensuite cela peut être une recette que je goûte, simplement une envie personnelle. Il y a aussi le challenge de tous les jours qui pousse à faire quelque chose de nouveau.

Devenir le nouveau Chef de cuisine de Fauchon Réceptions c'était un challenge aussi ?

Chez Fauchon, il y a un vrai respect pour la tradition culinaire et les produits français, ainsi que pour la valorisation des produits du terroir et des petits fournisseurs ; et puis il y a aussi une vraie ouverture sur le monde. Pour moi, la partie événementielle me permettait de toucher à ces différents aspects. Sans compter sur l'image de la maison Fauchon, son côté luxe, chic, surprenant qui me plaisait beaucoup également.

Quelles nouveautés originales présentez-vous dans cette carte été Fauchon Réceptions ?

On propose par exemple des ormeaux de Bretagne, frois ou chauds, accompagnés d'un tartare d'algue, une vraie laitue de mer, bretonne évidemment. On est aussi très fier de nos soupes glacées faites à base de tomate-pastèque, melon au basilic ou carotte-gingembre qui sont servies avec des glaces de légume (poivron rouge, mascarpone ou betterave).

Quel serait votre coup de coeur parmi toutes ces nouveautés ?

J'en ai deux ! D'abord l'omble chevalier, un poisson de lac ou de rivière, que l'on propose sur une crème de petits pois et de févettes avec une émulsion de verveine. Et puis aussi le carré de veau de Corrèze, une viande très délicate que l'on a cuite à basse température, légèrement braisée au four avec du foin...

 

Vous en avez l'eau à la bouche ? Découvrez très bientôt l'ensemble des ces nouvelles créations !

 

 
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