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Crème fraîche : épaisse, liquide, légère, laquelle choisir ?

Article par Claire CHEVALIER , le 13/09/2011 à 11h34 , modifié le 13/09/2011 à 19h01 0 commentaire

Aaah la crème fraîche ! Elle est indispensable pour des préparations onctueuses. Mais entre la crème épaisse, liquide ou légère, vous ne savez pas laquelle choisir pour cuisiner ? Suivez le guide.

En France, on n'appelle pas crème fraîche n'importe quoi ! Cela désigne le produit résultant de l'écrémage du lait entier contenant au moins 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes.

Crème fraîche liquide
La crème fraîche liquide pasteurisée ou crème fleurette est douce mais fragile. Si elle est délicate à manier en cuisson, elle donne la crème fouettée la plus réussie car sa légèreté permet d'intégrer plus de bulles d'air.

Crème fraîche épaisse
Bonne nouvelle, la crème fraîche épaisse n'est pas plus calorique que la liquide. Elle doit sa texture, son goût plus affirmé et sa légère acidité à son ensemencement par des ferments lactiques. Elle se tient mieux en cuisson et en réduction et son côté onctueux donne du moelleux incomparable à toutes les préparations. On la privilégiera alors pour les sauces, les gratins, les quiches et cie.

Crème légère
Son taux de matière grasse est compris entre 12 et 30 % et elle peut être aussi bien épaisse, que semi-épaisse ou liquide. Mais attention, pour compenser la perte d'onctueux qui va de pair avec la matière grasse, beaucoup sont pleines d'additifs, d'émulsifiants et même de colorants. Il faut bien regarder les ingrédients avant de faire son choix. On aime la napper sur les crudités, en mettre dans les veloutés ou les gratins ou l'utiliser dans les sauces. Mais en faisant quelques concessions comme remplacer les lardons de la quiche par du jambon, mieux vaut faire plaisir à nos papilles, vous ne croyez pas ?

 
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