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Le Chef François Gagnaire nous livre ses secrets pour être un chef en cuisine !

Article par , le 09/02/2011 à 16h44 , modifié le 09/02/2011 à 17h19 0 commentaire

A l'occasion d'un cours de cuisine donné par François Gagnaire à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse, le Chef nous a livré quelques conseils et astuces pour se débrouiller parfaitement en cuisine.

Chef du restaurant de l'Hôtel du Parc au Puy-en-Velay, François Gagnaire est venu livrer quelques uns de ses secrets lors d'un cours consacré à la gastronomie de sa région, l'Auvergne, à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse. Des conseils que l'on a évidemment retenu scrupuleusement pour vous les livrer généreusement !

Plurielles.fr : Y a-t-il une "meilleure façon" de préparer un repas ?
François Gagnaire : Quand on veut préparer un repas, il faut d'abord commencer par se poser sur une chaise, prendre le temps de réfléchir à ce qu'on veut préparer à ses amis. Ca ne sert à rien d'y aller tête baissée, il faut avoir tout en tête pour bien anticiper. Ensuite, qu'il s'agisse de recettes à suivre ou de cours de cuisine à reproduire, j'aurais un seul conseil : ne faites surtout pas ça chez vous, faites plutôt comme vous le sentez !

Avez-vous une règle de base en cuisine ?
La sécurité. C'est très important la sécurité ! En gros, si la planche est rouge, c'est que vous vous êtes coupé !

Une petite astuce pour éviter les accidents en cuisine ?
Placez une feuille de papier ou un linge humide sous votre planche à découper, cela permettra de bien la caler et ainsi elle ne pourra pas glisser. Le tout est d'être bien installé, dans une bonne posture. Quand vous coupez des légumes, faites-vous une assise, ce sera beaucoup plus facile.

C'est à dire ?
N'hésitez pas à tailler un peu le côté de votre légume ou de votre fruit. Il vous suffit ensuite de caler le légume ou le fruit sur ce bord, il sera aini beaucoup plus stable à couper.

Faut-il mieux cuisiner avec de l'huile ou du beurre ?
L'huile ne brûle pas très facilement, moi, je conseille le beurre, qu'il faut évidemment ajouter avec parcimonie. Mais il a en plus l'avantage d'apporter une belle coloration.

Un petit conseil sur les temps de cuisson ?
Ah, il faut toujours être très vigilant aux temps de cuisson. La cuisine, ça n'est pas qu'une recette ou de la théorie, il faut goûter ce que l'on fait, et tester sans arrêt.

Et pour la pesée des aliments ?
D'une manière générale, il faut se fier aux proportions, en pâtisserie notamment. On pourrait dire que les matheux sont plus généralement pâtissiers, et les artistes, eux, sont cuisiniers ! En pâtisserie par exemple, on compte rarement en nombre d'oeufs mais en grammage, c'est une question de précision.

Un conseil de base pour réaliser une bonne tarte ?
Il faut éviter de trop travailler la pâte, la malaxer ou l'étirer dans tous les sens, sinon elle risque d'avoir trop d'élasticité et de rétrécir à la cuisson. Quand on la laisse reposer, mieux vaut ne pas en faire une boule trop ronde, mais un peu applatie.



Voilà pour les conseils du chef François Gagnaire, maintenant à vous de jouer en cuisine !

Retrouvez toutes les informations sur le chef : www.francois-gagnaire-restaurant.com
 
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