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Christophe Felder : "oui les macarons, c'est technique, mais on y arrive !"

Article par , le 07/09/2012 à 13h55 , modifié le 07/09/2012 à 14h07 0 commentaire

Avec son ouvrage " Macaron ", paru aux éditions de La Martinière, Christophe Felder nous régale par ses recettes. Tout en bonne humeur, ce maître pâtissier et ancien chef à l'hôtel de Crillon, nous explique comment réaliser des macarons inratables.

Plurielles.fr : Comment vous est venue l'idée d'écrire un livre sur le macaron ? On dirait une Bible du macaron, tant il est complet !
Christophe Felder : C'est ma maison d'édition qui sera fière en vous lisant ! Mais revenons sur Terre. Comme pour chacun de mes ouvrages, j'essaie d'être le plus complet possible par respect pour toutes ces personnes qui suivent mes recettes. Ce sont eux qui sont à l'origine de tout ça (par leurs questions, leur motivation et leur enthousiasme lorsque j'ai la chance de pouvoir les rencontrer) et ce sont eux qui en font le succès.

Dans vos recettes, vous incorporez de la meringue italienne et non pas française. Quelle est la différence ? Et surtout, qu'est-ce que ça change sur le résultat final ?
Pendant des années au Crillon, nous avons fait des macarons avec pour base la meringue française. Ils étaient fabuleux. Peut-être mon esprit "Dolce Vita" avec l'âge m'a fait pencher pour la meringue italienne ! Je plaisante ! Pour être sérieux, meringue française ou meringue italienne donne de parfaits macarons. La meringue italienne, qui paraît au début un peu plus technique, donne peut-être un macaron plus moelleux en bouche.

À lire votre ouvrage, on a l'impression qu'on peut faire des macarons à tout. Est-ce vrai ou y a-t-il des ingrédients qui ne se prêtent pas à cette recette ?
Ce n'est pas tant une question d'ingrédients mais plutôt d'un mélange de saveurs. Savoir trouver un juste équilibre pour garder le goût de l'amande qui fera ressortir le goût de la garniture. J'ai encore des tas d'idées en tête,! Regardez, je suis un fou de rhubarbe et pourtant vous n'avez pas encore la recette... A suivre dans une Bible 2 Macarons ?

Pour les internautes qui débutent en cuisine, quelle est la clé du succès pour réussir un macaron ?
Suivre les différentes étapes de ma recette du début à la fin ! Mais surtout, savoir que oui les macarons, c'est sans doute technique au départ, mais qu'au final, on y arrive ! Plus on recommence, plus on réussit. C'est comme pour tout !

Quelle est votre recette préférée dans cet ouvrage ?
Si je vous dis toutes, vous me croyez ? En réalité, suivant l'humeur du jour, je vous répondrai une différente ! À l'instant où on se parle : la recette macaron citron-basilic, toute simple mais efficace ! Indémodable.

 

Macaron, par Christophe Felder, paru aux Éditions de la Martinière
 

Macaron de Christophe Felder
Editions de la Martinière
Broché, environ 15 €

 

 
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