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Chocolat : à la découverte des grands crus

Article par Claire CHEVALIER , le 08/11/2011 à 12h01 , modifié le 08/11/2011 à 12h34 0 commentaire

Tels les vins, le chocolat possède aussi ses grands crus, ses millésimes et ses saveurs différentes en bouche. Entrons dans le monde du chocolat par la porte du goût.

Si vous pensiez que tous les chocolats venaient du même cacao, quelle erreur. Le cacao est cultivé partout dans le monde et l'origine de son terroir joue beaucoup sur son goût. Il existe trois grandes variétés de cacao dont sont issus les grands crus : le criollo (Amérique du Sud, Antilles et Cameroun), le forastero (Amazonie, Ouest de l'Afrique) et le trinitario (Amérique du Sud, Antilles, Ceylan, Indonésie). Leurs graines de cacaos sont réduites en pâte et mélangées avec plus ou moins de sucre pour donner le chocolat.
A l'instar des plus grands vins, les chocolats ne se dégustent pas n'importe comment ! En présence d'un Chuao, surnommé le Romanéé-Conti du chocolat (rien que ça), on ne va pas l'engloutir d'un seul coup. On observe sa couleur qui en dit long sur son terroir d'origine et sa variété de cacao (ici criollo). Ensuite, on le respire avant de croquer un tout petit bout pour obtenir un premier aperçu des arômes. On le fait fondre sur la langue pour que toutes les parties de notre palais puissent donner leur interprétation du goût. Pour le chuao, son arôme intense et puissant possède une longueur en bouche exceptionnelle. Et comme le vin, entre chaque chocolat on se rince la bouche avec de l'eau ou de la mie de pain. Qu'allons-nous goûter ensuite ? Un Puerto Cabello. Mélange de criollo et trinitario, ce chocolat originaire du Venezuela est très fin mais aussi tonique. Le Trinité est aussi éclatant et corsé que l'île dont il est originaire. Ses notes épicées montent en bouche au fur et à mesure.
L'Equateur, lui, offre des notes subtiles de fleurs et de miel. Le Ceylan nous fait voyager en Asie avec un cacao rond et chaud. Partons pour l'Océan Indien avec le Madagascar fruité et doux. On finit notre périple autour du monde avec le Côte d'Ivoire, un cacao léger et doux. Vous ne dégusterez plus un chocolat de la même façon !
 
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