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5 astuces pour alléger vos plats sans perdre le goût et le plaisir de manger

Article par Julie CARON , le 24/10/2013 à 10h53 , modifié le 24/10/2013 à 11h04 0 commentaire

Comment ne pas perdre en goût tout en supprimant des calories ? Le chef Michel Guérard nous livre quelques conseils pour manger bon et sain.

Allier plats savoureux et régime, impossible ? Détrompez-vous. Le célèbre chef triplement étoilé Michel Guérard a travaillé tout au long de sa carrière à développer la cuisine minceur ©. Il vient d'ailleurs d'ouvrir une école de santé pour apprendre aux cuisiniers à préparer des repas légers sans qu'ils perdent de leur saveur. Il donne ainsi à Plurielles quelques conseils à appliquer derrière nos fourneaux. (Retrouvez notre interview de Michel Guérard)

"La difficulté posée par les sauces, au plan diététique, réside principalement dans l'usage inconsidéré de matières grasses", explique-t-il. Beurre dans les sauces montées, type hollandaise ou béarnaise ; huile dans la mayonnaise ou la vinaigrette, crème utilisée pour les liaisons font en effet souvent partie de nos habitudes culinaires. "Or, ces matières grasses peuvent être aisément remplacées. Il suffit de trouver le bon substitut permettant de recréer une sauce alléchante, en utilisant 4 à 5 fois moins de matière grasse", rassure-t-il. Voici quelques exemples :

 

1. Pour la sauce vinaigrette, il s'agit de remplacer les ¾ de l'huile utilisée, par un autre liquide : nous faisons cela avec du bouillon, irréprochable au niveau diététique, et qui apporte, de plus, une combinaison aromatique intéressante.

2. Pour les sauces montées type béarnaise ou hollandaise, l'astuce consiste à remplacer la totalité du beurre par du lait concentré non sucré fouetté. Le résultat, beaucoup plus digeste, est encore meilleur que la version originale.

3. S'agissant des desserts, et l'excès de matières grasses, il est assez aisé de les substituer à des produits plus light ou qui permettent de recréer une sensation de matières grasses, acceptable au plan santé. Pour une panna cotta, par exemple, il est possible de remplacer la crème par un mélange de lait ½ écrémé ou entier, et de gélatine à faire prendre au froid. Lorsque le lait est infusé, le résultat est encore meilleur.

4. Pour créer une mousse ou une texture de crème fouettée, il s'agira d'utiliser un peu de crème entière (4 à 5 fois moins que dans une recette traditionnelle) et de l'incorporer à des blancs montés en neige. C'est comme cela que nous réalisons notre Chantilly légère, que je préfère à la version originale car elle ne laisse pas de film gras en bouche.

5. Astuce bonus : dans un risotto, vous pouvez aisément remplacer une partie du riz par... du chou-fleur mixé ! Résulat : à moitié moins de calories sans changer le goûts et la texture.

 

Retrouvez de nombreuses autres astuces dans Minceur Essentielle, la grande cuisine santé (éditions Albin Michel)

 

 
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