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10 termes cuisine à connaître pour devenir un(e) pro aux fourneaux

Article par Claire CHEVALIER , le 22/07/2011 à 14h50 , modifié le 22/07/2011 à 15h19 0 commentaire

Il y a dans le domaine de la cuisine des termes et tout un vocabulaire qui reviennent souvent mais qu'on ne sait pas forcément comprendre. Découvrez notre petit lexique pour bien les utiliser.

Je blanchis mes légumes avant de les découper en brunoise, en attendant je clarifie mon beurre et je poche mon poisson. Vous avez tout compris ? C'est bien ! Vous devez adorer découvrir de nouvelles recettes, et suivre avec attention Masterchef en retenant toutes les explications. Mais pour les autres, un petit cours de rattrapage s'impose !

Blanchir
"Blanchir" ne signifie pas peindre en blanc ses légumes ou ses fruits, mais les plonger dans l'eau bouillante quelques minutes avant de les rafraîchir à l'eau froide. Les légumes conserveront leur éclat et leur couleur et les fruits s'éplucheront plus facilement.

Rafraîchir 
"Rafraîchir", vous l'aurez compris, c'est passer un aliment qui vient d'être cuit, à l'eau froide, pour stopper net la cuisson.

Brunoise, Mirepoix et Julienne
"Brunoise", "Mirepoix" et "Julienne" sont trois façons différentes de couper ses légumes. Les premiers seront en petits dés, les seconds sont des dés de légumes hachés sur lesquels ont fait braiser de la viande et les troisièmes, sont des légumes découpés en fins bâtonnets.

Je clarifie, je déglace, je dépouille...
"Clarifier" signifie écumer ou filtrer un liquide jusqu'à ce qu'il soit clair. Quand on clarifie du beurre, on enlève toute la mousse qui se forme. On peut même rajouter un blanc d'œuf dans le liquide pour qu'il emprisonne toutes les impuretés.
Quand on "déglace", on dissout les sucs et les jus laissé par une viande dans une casserole ou une poêle encore chaude en ajoutant un liquide tout en remuant. Soit vous ajoutez ce liquide obtenu au plat, soit vous vous en servez comme base pour confectionner une sauce.
"Dépouiller" ressemble beaucoup à clarifier dans l'idée. Il faut enlever l'écume et la graisse d'un liquide chaud. On lui ajoute un liquide froid, ce qui fait remonter la graisse, la mousse ou la peau qui se forme alors.

Tourner
"Tourner" s'utilise surtout en ce qui concerne les artichauts. On dit qu'on tourne un artichaut pour dégager les feuilles et obtenir le fond. Pour y arriver, on fait pivoter l'artichaut contre la lame d'un couteau jusqu'à ce qu'on arrive à la chair blanche. On retire alors, toujours en tournant l'artichaut sur la lame, les dernières traces de vert avant de couper les feuilles du haut. On retire le foin, une fois cuit.

Pocher
Pocher une poire, un poisson c'est tout simplement faire cuire doucement dans un liquide juste frémissant.

 
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