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Lièvre

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Le lièvre se fait rare

Le lièvre est de moins en moins consommé, notamment à cause de sa rareté due à la chasse intensive. Cela fait du lièvre un aliment assez onéreux. Le lièvre, à la différence du lapin, n'est pas une viande à chair blanche, mais noire. Ses utilisations les plus répandues en cuisine restent le civet, la daube ou la terrine pour les lièvres les plus âgés.

Le lièvre, une viande maigre

Le lièvre est une viande maigre avec seulement 3 % de lipides et aucun glucide. Son apport protéinique est assez important (22 %), comme la plupart des gibiers. En revanche, sa grande quantité d'acide urique peut augmenter les douleurs articulaires chez les personnes souffrant de goutte. La viande de lièvre est assez périssable et doit être consommée dans les 48 heures.

Le lièvre royal

Le lièvre, avec sa chair foncée, se marie très bien avec des sauces au vin, en civet ou à la Royale. Le lièvre à la Royale est une spécialité du Périgord. Le lièvre est farci de ses abats, de son sang et de foie gras, puis cuit dans du vin blanc allongé d'armagnac. Le civet de lièvre est souvent mariné dans des vins rouges corsés pendant quelques heures pour attendrir la viande.



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