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De la sauce soja à toutes les sauces !

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Bien la choisir
La sauce soja traditionnelle, ingrédient de base de la cuisine asiatique, est fabriquée à partir de graines de soja additionnées de sel et d’eau. Simple a priori. Mais en réalité, il existe de très nombreuses sortes de sauce soja. Ainsi, il faut tout d’abord distinguer la sauce soja foncée et la sauce soja claire. La première est beaucoup plus salée que la seconde, elle est utilisée principalement pour les marinades et comme condiment pour accompagner les nems, les sushis, les raviolis vapeur. La seconde, moins salée, est davantage employée lors de la préparation des plats.
Il faut également distinguer la sauce soja traditionnelle et la sauce soja chimique. La première résulte de la fermentation de graines de soja (parfois additionnées de blé). Le processus est naturel, sans ajout de produits chimiques, et peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années. De ce temps de fermentation dépend la qualité de la sauce. Au contraire, la sauce soja chimique est fabriquée beaucoup plus vite. On y ajoute des enzymes, du sirop de maïs et des colorants pour qu'elle ressemble à de la vraie sauce soja. En magasin, pour distinguer l’une de l’autre, fiez-vous à l’étiquette : plus la liste des ingrédients est longue, moins la sauce est naturelle ! Quant à la sauce de soja sucrée, prudence : elle est la plupart du temps plus riche en sucre qu’en soja !
 
Comment l’utiliser ?
La sauce soja s’utilise bien sûr pour accompagner de nombreux mets chinois ou japonais comme les sushis, les sashimis, les yakitoris (brochettes de poulet), les nems et les raviolis vapeur. Les Asiatiques s’en servent aussi beaucoup pour relever la saveur de leurs plats à base de viande, de poisson, de fruits de mer ou de légumes. On l’utilise ainsi pour faire mariner les ingrédients avant cuisson ou bien en fin de cuisson, pour relever le plat.
Mais la sauce soja n’est pas réservée à la cuisine asiatique. On peut parfaitement l’utiliser au quotidien pour faire mariner des viandes ou des volailles avant de les faire cuire à la poêle ou au barbecue : elle apporte ainsi une saveur différente tout en préservant la tendreté de la chair. Pensez aussi à l’utiliser dans vos vinaigrettes. Une idée très simple pour agrémenter une salade de lentilles : mélangez 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et le jus d’un demi-citron vert. Enfin, grâce à sa délicate saveur salée, elle peut parfaitement remplacer le sel dans de nombreuses recettes. Vous pouvez par exemple l’utiliser à la place d’un cube de bouillon déshydraté lors de la cuisson des pâtes ou du riz.


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